[发明专利]一种贻贝肉真空冷冻干燥方法

说明书

本发明涉及海产品加工技术领域，公开了一种贻贝肉真空冷冻干燥方法，旨在解决现有技术的贻贝肉在真空冷冻干燥后，贻贝肉的表皮会出现开裂（裂纹）现象，发生碰撞或者挤压后会破碎产生较多碎屑的问题，本发明包括以下步骤：（S1）蒸煮取肉；（S2）脱水定形；（S3）刺孔；（S4）冻结；（S5）真空干燥。本发明增加了脱水定形及刺孔工艺，有效解决贻贝肉真空冷冻干燥后表皮会出现开裂（裂纹）的问题，最终得到的产品外观品质好。

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，尤其是涉及一种贻贝肉真空冷冻干燥方法。

背景技术

贻贝，也叫海红（东海夫人），是浙江省主要特产之一，据统计，2018年浙江省贻贝养殖面积1800公顷，年产量17.73万吨，其中，主要分布于舟山、温州和台州地区，并以舟山嵊泗养殖面积和产量最大，嵊泗贻贝养殖面积为1484公顷，年产量16.32万吨，占嵊泗海水养殖总产值的90%以上，出口量占全国56%，远销日本、韩国、俄罗斯等10多个国家和地区。贻贝营养价值高，并有一定的药用价值，素有“海中鸡蛋”之称。

目前对贻贝肉的主要加工方法有自然风干和人工热风干燥。采用自然风干或人工热风干燥均会对贻贝肉中的热敏性营养物质活性物质造成很大的损失，同时制品的体积缩水严重，复水较难，而且颜色较深，会影响最终制品的质量。

真空冷冻干燥技术是一种既能保持产品的优良品质，又能取得较快干燥速率的绿色冷冻技术。将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。对贻贝肉进行真空冷冻干燥，能提高贻贝肉的成品品质，改善其外观。

但是目前对贻贝肉进行真空冷冻干燥后，贻贝肉的表皮会出现开裂（裂纹）现象，发生碰撞或者挤压后会破碎产生较多的碎屑，影响成品质量，现在没有很好的办法解决这一问题。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的贻贝肉在真空冷冻干燥后，贻贝肉的表皮会出现开裂（裂纹）现象，发生碰撞或者挤压后会破碎产生较多碎屑的问题，提供了一种贻贝肉真空冷冻干燥方法，工艺步骤简单，可操作性强，能有效解决贻贝肉真空冷冻干燥后表皮会出现开裂（裂纹）的问题，改善成品的外观品质。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种贻贝肉真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：

（S1）蒸煮取肉：将新鲜贻贝的壳体洗净后，对贻贝进行蒸煮，蒸煮后剥壳去足丝，将得到的贻贝肉清洗干净，沥干控水。必须选择新鲜的贻贝以保证成品品质，通过目测及闻味，剔除发臭、破裂、变色的贻贝；对壳体清洗主要洗去附着的泥沙和其它杂物。

（S2）脱水定形：将步骤（S1）中的贻贝肉摊平后进行冷风脱水，脱水至含水量为40±5%。本发明中在刺孔前先对贻贝肉进行脱水定形，未进行脱水的贻贝肉含水量高，不仅会增加后续冻结与真空干燥的处理压力与时间，而且无法进行刺孔（无法在贻贝肉表面形成规则的小孔），因此本发明中必须先对贻贝肉进行脱水定形处理，使其形状固定后再进行刺孔，贻贝肉上便能刺上小孔；另外，脱去部分水可减少冻结时贻贝肉的体积膨胀，有利于减少裂纹产生；脱水至含水量为40±5%，刺孔效果较好。