[发明专利]一种鲤鱼的腌制方法及用该方法腌制的腌鱼肉

说明书

本发明涉及一种鲤鱼的腌制方法及用该方法腌制的腌鱼肉，所述腌制方法主要包括以下步骤：(1)原料鱼处理；(2)一次烘烤；(3)制备腌制液；(4)腌制；(5)二次烘烤；(6)检验后打小包装；(7)高压灭菌、冷凉和包装。采用本发明所述方法腌制的腌鱼肉，经腌制后，在进行低温烘烤制备，不仅能够去除鱼肉本身的泥腥味，还可以丰富腌制出来的鲤鱼味道，还不会使鲤鱼原本的营养流失，同时还可以软化鲤鱼的鱼刺，使得腌制出来的鲤鱼具有独特的风味，其色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点，而且适用的人群更为广泛，保质期也更为长久，腌制的鱼肉还具有保健功效，对人体健康非常有益，其腌制方法简单，可操作性强，容易掌握应用，适合推广应用。

技术领域

本发明属于水产品腌制技术领域，具体涉及一种鲤鱼的腌制方法及用该方法腌制的腌鱼肉。

背景技术

腌制是传统的食品加工保鲜工艺，腌制水产制品是现代水产品加工中的重要环节。它能够使水产品呈现特有的色泽，产生特殊的腌制风味，具有改善水产品品质、延长货架期等作用。我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品的产量也是据世界之首。而制作腌鱼的鱼类主要是各种淡水鱼。传统的腌制工艺是将鱼肉用食盐腌制一段时间，然后再加入调味料，腌制一段时间。这样的方法需要较长的腌制时间，且需要加入较多的盐、酒，才能保证鱼肉不变质，由于没有促进食盐快速渗透的有效手段，存在盐分渗透速度慢、不均匀，影响产品口感与质量，鱼肉的营养价值也不高，腌制时间长，易引起微生物污染等问题，同时在腌制过程中会产生大量的亚硝胺，对人体身体健康有害，达不到大规模工业化生产需求。

锦屏腌鱼是贵州省锦屏县特产，中国国家地理标志产品。锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术。锦屏腌鱼，鱼体完整，无内脏，体内填充腌料，体外也有少量腌料附着。表面鱼鳞呈淡黄色，肉体呈暗红色。滋味、风味具有锦屏腌鱼特有的鲜香、适酸，微甜或香辣。腌时愈长，酸味不增，香气却更浓，以油煎之，香味满屋。食之，不但极具口感，且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。锦屏腌鱼产自贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县，锦屏县境内清水江干流河长57.45公里，流域面积1596.9平方公里。清水江在境内共接纳大小支流147条，河长10公里以上或流域面积20平方公里以上的河流23条，总长411公里。其中大的支流有乌下江、八洋河、小江和亮江4条。锦屏县属中亚热带湿润季风气候区。因境内植被条件较好，对气候的分配有了相应的调节，故气候温和，雨量充沛。特别适宜养殖鱼类，制作咸鱼。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种营养价值高，保质期长，适合常温存放，且在腌制过程中不会产生亚硝胺，并对人体身体健康有益的腌制产品，具体地说是一种鲤鱼的腌制方法及用该方法腌制的腌鱼肉。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种鲤鱼的腌制方法，所述腌制方法主要包括以下步骤：

(1)原料鱼处理：取新鲜的高背鲤鱼用清水洗净，剖开后掏净内脏，经修整后，在用流动水清洗并沥干水分；

(2)一次烘烤：将沥干水分后的原料鱼置于温度为40～50℃的鼓风干燥箱中, 烘烤1.5～2.5小时，烘烤至其水分为55～65%即可；

(3)制备腌制液：将腌制液混合均匀备用；

(4)腌制：将干燥后鱼肉与腌制液搅拌均匀后，放入腌制桶内，然后在用重物压实，最后将腌制桶置于环境温度为5～10℃条件下，腌制24～36小时即可，得半成品；

(5)二次烘烤：将腌制后半成品均匀放入烘盘中，鱼肉之间不能重叠和交接，鱼肉与鱼肉之间不能挨太近避免烘烤时受热不均匀，将烘盘推入烘箱内进行烘烤，在烘箱内烘干至鱼肉呈现金黄色，质地结实为止；

(6)检验后打小包装：将冷却后的产品抽检检验，控制水分为15～20%，经检验合格产品进行抽真空独立小包装；