[发明专利]一种以全羊蹄皮囊为肠衣的功能性肉花肠及制备方法

权利要求书

1.一种以全羊蹄皮囊为肠衣的功能性肉花肠及制备方法，其馅料特征在于猪瘦肉中添加下述重量配比的原料：

肥肉(猪背膘与猪油甘油二酯以质量比9∶1混合)20～30％；

高交联玉米淀粉：12～15％；

超高压大豆分离蛋白酶解产物：1.0～2.0％；

甘草提取物：0.05～0.1％；

圆苞车前子胶与大豆分离蛋白的超高压糖基化产物：0.4～0.6％；

猪骨髓乳浆：0.8～1.0％；

鲽鱼骨泥乳酸发酵产物：0.2～0.4％；

醉氧大蒜：0.3～0.5％；

富氢冰水：40～50％且含氢量约0.450～0.550ppm；

其它配料：亚硝酸钠0.01％(按猪瘦肉的重量计)，其余均按原料肉计，味精0.09％、黑胡椒0.10％、花椒0.10％、草果粉0.05％、精盐3.5～4％。

2.如权利要求1所述的一种以全羊蹄皮囊为肠衣的功能性肉花肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(一)羊蹄皮囊的制备

羊蹄采用辽宁当地杜泊羊，依冰温弱碱浸泡处理，将羊蹄放入3～4％碳酸氢钠溶液中，置于-4℃冰温环境浸泡10～12h后，以锋利双刃刀片物理方式刮除表面残余细毛，并用细刷刷净。在距骨关节最大处向上3～5mm，以环切形式割皮至骨后截取以此向下的羊足部位，同时确保羊蹄无纵向皮纹裂口，即得中空的羊蹄皮囊；

(二)原料肉的制备

猪瘦肉与猪背膘预先切成长宽高均为1cm的立方小块，装入聚乙烯包装袋中真空密封，置超声冷冻设备中，超声功率180～200W，冷冻温度-4℃，超声降温嫩化处理4～6h后，采用液氮式绞肉设备，控制冷媒流量使其绞肉过程中温度维持在-2～-4℃范围之内。整个绞肉分粗绞混料阶段和精绞成糜阶段，粗绞时绞肉机筛板采用5mm大孔，粗绞后加入配方量的猪油甘油二酯采用真空滚揉装置，环境温度不高于-4℃，滚揉混合15～20min，充分混合后，采用1.5mm小筛孔精绞至糜状，得配方原料肉；

(三)高交联玉米淀粉的制备

选取辽宁地区黏玉米，经破碎、过滤、沉淀、反复洗涤，取沉淀物离心，于40℃真空减压干燥，要求成品淀粉含量为85％以上。取制备好的玉米淀粉调成40～50％的淀粉乳，置于微波兼超声环境中，微波输出功率360W，输出形式每间隔60s微波加热一次，同时超声工作频率26KHz，输出功率180W，为避免超声时温度升高，采取间歇超声形式，即每隔30min超声10min，总计60min，期间缓慢少量多次加入三偏磷酸钠，即每10min加入淀粉量0.3～0.4％的三偏磷酸钠，中间间隔5min，分三次加完，三偏磷酸钠的总用量为淀粉量的0.9～1.2％，保持反应pH9.0～9.5，反应结束后，用1mol/L盐酸调pH至6.0～6.5，抽滤。改性后的玉米淀粉浆采用低温离心净洗技术，在玉米淀粉浆中加入两倍体积去离子水，首次离心力设置为3000～3500g，温度为0～4℃，时间为10～15min；第二、第三次低温离心净洗时加入淀粉量三倍体积的水，采用离心力4000～4500g，温度0～4℃，时间10～15min。反复净洗后的湿淀粉置于平皿中，放入真空干燥箱进行间断性真空干燥，设置温度40～42℃、真空度≥0.09MPa，每间隔30min与常压平衡一次，经4～5h干燥得高交联玉米淀粉；

(四)超高压大豆分离蛋白酶解物的制备

取低温豆粕用超纯水配成1∶15(w/v)的料液比，用2mol/L NaOH调pH至8.1，搅拌2.0h后，在4℃条件下8500g离心30min，离心后取上清液以2mol/L HCl调pH至4.5。在4℃条件下3000g离心20min。用超纯水洗涤沉淀三次，加入一定比例的超纯水用试验型乳化机使沉淀形成分散体系，并用2mol/L NaOH调pH至7.0，真空冷冻干燥得大豆分离蛋白。用0.2mol/L的磷酸盐缓冲液将大豆分离蛋白配制成50mg/mL的溶液(pH 7.0～7.5)，加入底物重量2～3％的胰酶(Corolase PP，来自猪胰腺，4000U/g)和1.5～2％的菠萝蛋白酶(1.0×10⁶U/g)，装入双层聚乙烯塑料袋中，进行超静压双酶技术水解，超静压200MPa，55℃稳定pH条件下反应4～5h后，100℃水浴灭酶10min，冷却室温后8000g离心20min取上清液。采用截留分子量的半透膜，处理时无需脱除溶液的磷酸盐成分，经半透膜处理后，截留分子量3500Da以下的功能水解液，置超低温冰箱冷冻24h，再由真空冷冻干燥机冷冻干燥10h得超高压大豆分离蛋白酶解物；

(五)甘草提取物的制备

选取宁夏灵武的干制甘草切片，将纤维素酶(10,000U/g)与半纤维素酶(10,000U/g)以1∶1的比例用去离子水配制成3.0％的酶溶液，将其喷洒于已粉碎的甘草粉末中，使其含水量约30％，装入双层聚乙烯塑料袋中，进行低水超高压复合酶预处理，超静压150MPa，50℃反应4～5h后，100℃水浴灭酶10min，冷却至室温。加入适量的无水乙醇浸润，将其以尽可能快的方式转移至超临界萃取釜中，打开超临界设备，设定超临界反应釜反应压力180～200bar，反应温度40～50℃、静态平衡3～4h后，缓慢开启收集阀，同时借助恒流泵加入适量的强极性夹带剂(50％乙醇)，继续动态萃取1.5～2h，随后，在无夹带剂的条件下再持续提取0.5～1h，完成提取阶段，获得提取液，样品残渣备用。将提取液转移至旋转蒸发仪上减压浓缩，并结合氮气吹扫至膏状。将膏状提取物置于超低温冰箱冻结4～6h后放入真空冷冻干燥设备，开启真空程序，进行真空冷冻干燥，获得甘草提取物；

(六)圆苞车前子胶与大豆分离蛋白的超高压糖基化产物的制备

取圆苞车前子壳粉用2倍体积的75％乙醇浸泡48h，离心干燥后添加8倍体积的去离子水，加入物料1.0～2.0％的复合酶(纤维素酶，10,000U/g和半纤维素酶，10,000U/g，1∶1混合)于50～55℃反应1～1.5h后改用沸水浴4～6h，离心分离(3500g，20min)，滤液减压蒸馏后，加入无水乙醇进行醇沉，再次以3500g离心20min得沉淀，依次用无水乙醇、丙酮、乙醚清洗，冷冻干燥得圆苞车前子胶原料；

将圆苞车前子胶与大豆分离蛋白分别用0.1mol/L、pH8.0的弱碱性磷酸盐缓冲液配制成浓度均为2.0％的溶液，混合后装入双层聚乙烯塑料袋中，于超静压120～150MPa，50～60℃反应5～6h，随即改用超高压均质设备，在压力150～200MPa下进行动态改性。将得到的糖基化溶液接入切向流超滤膜过滤系统，选用截留分子量为20KDa的膜对其过滤，反向获取20KDa以上区段的糖基化溶液。将糖基化溶液转移至旋转蒸发仪上减压浓缩，并结合氮气吹扫至膏状。将膏状提取物置于超低温冰箱冻结4～6h后放入真空冷冻干燥设备，开启真空程序，进行真空冷冻干燥得圆苞车前子胶与大豆分离蛋白的超高压糖基化产物；

(七)猪骨髓乳浆的制备

添加猪骨髓2～3％的料酒处理去腥后，加入0℃去离子冰水，使得预乳液中猪骨髓含量为20％，经高剪切均浆机制备成预乳液。将得到的预乳液转入超高压均质设备，在压力150～200MPa下进行动态匀浆改性后以超声冷冻(超声功率180～200W)设备降温至-4℃，于冰箱冷藏备用；

(八)鲽鱼骨泥乳酸发酵产物的制备

新鲜鲽鱼为浅海野生或海域养殖的鲽科鲽形目鱼类，取骨，经清洗、捣碎、破碎机搅打成泥状，配制成30～35％的发酵底液，以柠檬酸调节底物培养液pH至4.0～4.5，接种4～5％的乳酸丁二酮链球菌，当发酵液发酵至3、5、7天时，由发酵液底部通入适量无菌氧，进行低酸富氧乳酸发酵。发酵8天结束后以氢氧化钠调节pH至中性。将发酵产物搅拌均匀直接置于超低温冰箱冻结10～12h后，放入真空冷冻干燥设备，开启真空程序，进行真空冷冻干燥，得鲽鱼骨泥乳酸发酵产物；

(九)醉氧大蒜的制备

将切丁大蒜置于密闭容器中，进行加压封闭式醉氧处理，通入99.9％的医用高纯氧，使压力容器的工作压力在50～70KPa，处理时间10min，得醉氧大蒜；

(十)富氢冰水的制备

将氢气源流量设置为＜100mL/min，从底部通入，与纯净冰水在底部有搅拌装置的容器中搅拌涡流自然混合后，利用喷雾装置，将无氢冰水与富氢冰水分别从两个喷嘴中同时喷入混合装置，实现二次交融混合，静置于-4～0℃的冰温环境；

(十一)将上述配方原料与其它调味配料充分混合，分阶段加入富氢冰水常压斩拌后灌入羊蹄皮囊内，并以棉线扎口后，蹄指向下悬挂于电热烤箱中，设置挂炉温度70～80℃，光烤40～60min，然后升温至100℃继续烤制80min，再次升温至120℃烤制30min，表面出油直至成熟。

(十二)取适量的白砂糖与第五步甘草提取物后得到的甘草渣以5∶1的比例混合，制成熏蒸材料，对肉花肠加以熏蒸3～5min，最终制得以全羊蹄皮囊为肠衣的富氢、高钙、抗癌功能性肉花肠成品。