[发明专利]一种以全羊蹄皮囊为肠衣的功能性肉花肠及制备方法

说明书

本发明公开了一种以全羊蹄皮囊为肠衣的功能性肉花肠及制备方法，该肠以新鲜羊蹄去除筋骨后的中空皮囊为肠衣，馅料按每1000g猪瘦肉中添加下述重量配比的原料：肥肉(猪背膘与猪油甘油二酯以质量比9∶1混合)20～30％，高交联玉米淀粉：12～15％、超高压大豆分离蛋白酶解产物：1.0～2.0％、甘草提取物：0.05～0.1％、圆苞车前子胶与大豆分离蛋白的超高压糖基化产物：0.4～0.6％、猪骨髓乳浆：0.8～1.0％、鲽鱼骨泥乳酸发酵产物：0.2～0.4％、醉氧大蒜：0.3～0.5％、40～50％富氢冰水及其它调味配料，经斩拌、灌囊、扎口、熟制、熏蒸等工艺制成富氢、高钙、抗癌功能性的肉花肠。本发明在生产工艺上采用先进的现代化仪器设备，省时、快捷、绿色。采用本发明制备的肉花肠功能突出，解决了传统肉肠制品功能性单一不足的问题。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种以全羊蹄皮囊为肠衣的富氢、高钙、抗癌功能性肉花肠及制备方法。

背景技术

猪肉营养价值丰富，性味甘咸平，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等微量元素，是制作各式香肠不可或缺的主要原料，特别是经猪脂肪制备的甘油二脂，其是一种生理活性突出的亲水亲油性功能油脂，同时它具备安全、营养、加工适性好、人体相容性高等诸多优点，是一类多功能脂肪替代物，此外在人体代谢过程中能够减少内脏脂肪、抑制体重增加、降低血脂，因此将其添加到肉制品中，可以有效地发挥其功能特性，用于开发新式肉肠制品。

淀粉属于高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。特别是玉米淀粉具有很好的增稠、吸水和持水能力，并能为食品提供特殊的口感，作为烹饪中肉汁、汤类的增稠剂使用，同时在肉类制品和休闲食品中被广泛使用。高交联玉米淀粉是一种变性淀粉，分子中的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或更多的淀粉分子之间形成架桥，进而呈多维空间网状结构，使其具有抗热、抗酸、耐剪切力强，稳定性高的特点。特别是将其应用于肉制品中，能使肠类产品质地细腻且具有良好的弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性。我国玉米种植面积广、产量大，玉米淀粉资源丰富，改性的玉米淀粉具有广阔的食品利用空间。

大豆分离蛋白是一种营养丰富的优质植物蛋白，主要由β-伴球蛋白(7S)和球蛋白(11S)组成。大豆分离蛋白经过水解后口味得到改善，同时得到一定功能性质的肽段。水解物一方面具备易消化、抗疲劳、增强体力等特性，另一方面具有的生理活性物质，在机体内能够发挥多种生理功能，进而使得大豆肽在保健食品中的应用具有广泛的前景。特别是超高压生物酶改性技术，是一种新兴、无毒副作用、安全可行的改性方式，具有重要的应用意义。

甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种药食同源的食药材，其主要的成分甘草甜素和黄酮类物质是甘草中最重要的生理活性物质，同时在传统的酱卤肉制品中都以添加适量的甘草来增加产品的滋气味。甘草提取物内含大量有效的甘草活性成分，具有较强的抗炎、抗氧化性以及抗癌功效，在增强肉制品风味的同时能够有效改善加工肉制品的品质，同时对肉制品营养功能性的增强具有重要意义。

圆苞车前子壳是人工种植的车前科车前属圆苞车前种子的外壳，其主要分离的多糖类成分即为圆苞车前子胶。它是一种酸性多糖黏液质，主要由D-木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖醛酸、L-鼠李糖、D-半乳糖组成，与大豆分离蛋白糖基化反应后，不仅能有效改善蛋白的水溶性、乳化性等功能性质，而且还充分发挥了植物性多糖的加工特性与生理功能，同时超高压改性几乎不会破坏氨基酸、维生素、香气成分等低分子化合物的共价结合，这种蛋白质糖基化改性行为为研究和开发新型食品原料，改善食品加工功能特性开辟了一条新途径。

猪脊髓营养丰富，含蛋白质、钙、铁、锌等多种人体必需的元素，可以增强骨骼健康，提高自身免疫力，对大脑有很大的帮助，是全天然，无害化，健康安全的食品。该资源的开发利用不但能提高蛋白质与钙质的利用效果，而且其具有的脂类成分能够很好地增强加工肉制品的乳化性与制嫩效果，这对猪产品副产物附加值的提高和新产品的开发有着重要意义。