[发明专利]一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋及其制备方法

权利要求书

1.一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)、将枸杞与水按质量比1：(8～10)的比例混合，然后打浆均质，制得枸杞浆液；

(2)、将(1)中的枸杞浆液置于115℃灭菌5～8分钟，冷却至35℃以下；

(3)、向(2)中已灭菌冷却的枸杞浆液中接种枸杞浆液质量3～5％的乳酸菌种子液，置于35～37℃培养24～36小时，得到乳酸发酵液；

(4)、将燕麦芽用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸透，沥干表面水分，置于115～121℃蒸45～60分钟，冷却至30℃以下；

(5)向(4)中已蒸熟冷却的燕麦芽接种燕麦芽质量5～8‰的牛肝菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；

(6)、按1：(4～6)的质量比将(5)中已长出菌丝的燕麦芽与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～55℃下糖化48～60小时制得糖化液；

(7)向(6)中的糖化液中接种糖化液质量3～5％的酵母菌种子液，控制温度28～32℃进行厌氧酒精发酵，得到酒液；

(8)将(3)中制得的乳酸发酵液与(7)中的酒液按体积比1：(6～8)的比例混合，接种混合液体积4～6％的醋酸菌种子液，控制温度29～31℃，通风发酵至总酸不再上升；

(9)醋酸发酵结束的醋液过滤除菌，罐装得到牛肝菌枸杞燕麦芽醋。

2.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌种子液是由发酵乳杆菌培养得到，所述发酵乳杆菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.1.2133)；将该发酵乳杆菌接种于常规MRS液体培养基，37℃培养48小时，即得发酵乳杆菌种子液。

3.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08～0.12％。

4.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的燕麦芽为燕麦经发芽处理，其麦芽长度在1～5mm之间。

5.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述牛肝菌种子液是由黑牛肝菌培养得到，所述黑牛肝菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.17080；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，补水至1000ml，pH自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加液体培养基质量2％的琼脂粉；将保藏的黑牛肝菌接种到斜面培养基26℃培养4天，取3cm²的菌丝块接种到50mL液体培养基，26℃培养2天得到牛肝菌种子液。

6.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述的酵母菌种子液是由酿酒酵母培养得到，所述酿酒酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.2.3868；具体地，液体培养基：10g/L酵母膏，20g/L蛋白胨，20g/L葡萄糖；将酿酒酵母接种到液体培养基中，置于28℃、100r/min摇床中培养48小时得到酵母菌种子液。

7.如权利要求1所述的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述的醋酸菌种子液是由巴氏醋杆菌培养得到，所述巴氏醋杆菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.1.188；具体地，液体培养基：20g/L葡萄糖，20g/L酵母提取物，121℃灭菌15分钟，冷却至30℃以下，添加液体培养基体积2％的乙醇，pH自然；将巴氏醋杆菌接种到液体培养基中，置于30℃、200r/min摇床中培养48小时得到醋酸菌种子液。

8.如权利要求1-7任一一项所述的制备方法制备得到的一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋，其特征在于，所述牛肝菌枸杞燕麦芽醋总酸为3.5～6.5g/100mL，不挥发酸含量大于0.6g/100mL，总糖含量大于4.5g/100mL，γ-氨基丁酸含量大于120mg/100mL，胡萝卜素含量大于10mg/100mL，核黄素含量大于0.2mg/100mL。