[发明专利]一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明是以如下步骤实现：1)用乳酸菌发酵枸杞浆液；2)在燕麦芽上培养牛肝菌；3)将长出牛肝菌菌丝的燕麦芽液化、糖化、酒化；4)将枸杞乳酸发酵液与牛肝菌发酵燕麦芽酒混合；5)接种醋酸菌进行醋酸发酵；6)过滤、罐装得到牛肝菌枸杞燕麦芽醋。本发明利用乳酸菌发酵枸杞浆液，酸可以促进枸杞中富含的类胡萝卜素、枸杞多糖和甜菜碱等物质游离出来，而且产生的乳酸会残留在食醋中，提高液态发酵食醋的乳酸含量；用燕麦芽培养牛肝菌再制酒，可以获得富含γ‑氨基丁酸、牛肝菌多糖和核黄素等物质的酒液；最终使这些物质富集在食醋中，获得具有柔和口感且具有良好调节肠道菌群、增强机体免疫力等效果的食醋。

技术领域

本发明属于酿造食品技术领域，具体涉及一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋及其制备方法。

背景技术

黑牛肝菌，是一种可食用的蘑菇。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有丰富的蛋白质和8种人体必须氨基酸、多种微量元素、牛肝菌多糖、核黄素等物质，具有抗肿瘤、止咳、补气、降血压、降胆固醇、降血脂等作用。

枸杞，是茄科、枸杞属植物。枸杞中富含枸杞多糖、甜菜碱和类胡萝卜素等物质，具有养肝、滋肾、润肺和名目等功效。

燕麦是禾本科、燕麦属一年生草本植物。其中富含多种必需氨基酸、维生素、膳食纤维和矿物质等，具有调节血糖、改善便秘等作用。燕麦萌发时，其中的大分子营养物质会水解为小分子物质，更易被人体吸收利用，还会产生γ-氨基丁酸等生物活性物质。

通过检索国内外文献发现，目前尚未见以枸杞和燕麦芽为原料，以牛肝菌、乳酸菌、酿酒酵母和醋酸菌等菌种分段发酵酿醋的相关的报道。仅有一种美味牛肝菌保健醋及其制造方法(中国专利，CN201610482472.4)公布了一种以土豆和糙米为原料，利用红曲、美味牛肝菌和酿酒酵母糖化、酒精发酵，再醋酸发酵酿醋的方法，但该方法同时向液化液中接种红曲、牛肝菌和酿酒酵母，酵母的生长速率较快，且会产酒精，会抑制美味牛肝菌的生长和发酵。

发明内容

针对现有技术中存在的在糖化过程接种牛肝菌，但牛肝菌却不能正常生长发酵的问题，本发明提供了一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋及其制备方法，本发明先以乳酸菌厌氧发酵枸杞浆液，产生乳酸；再用燕麦芽培养牛肝菌，使其产生牛肝菌多糖和核黄素等物质；再将长出牛肝菌菌丝体的燕麦芽液化、糖化、酒化，再将乳酸发酵液与酒液混合，接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造食醋。以该方法酿造的食醋不仅口感柔和，而且富含多种营养物质和功能成分，具有提高免疫力、调节肠道微生物、安神健脑等作用。

本发明通过如下技术方案实现：

一种牛肝菌枸杞燕麦芽醋的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)、将枸杞与水按质量比1：(8～10)的比例混合，然后打浆均质，制得枸杞浆液；

(2)、将(1)中的枸杞浆液置于115℃灭菌5～8分钟，冷却至35℃以下；

(3)、向(2)中已灭菌冷却的枸杞浆液中接种枸杞浆液质量3～5％的乳酸菌种子液，置于35～37℃培养24～36小时，得到乳酸发酵液；

(4)、将燕麦芽用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸透，沥干表面水分，置于115～121℃蒸45～60分钟，冷却至30℃以下；

(5)向(4)中已蒸熟冷却的燕麦芽接种燕麦芽质量5～8‰的牛肝菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；

(6)、按1：(4～6)的质量比将(5)中已长出菌丝的燕麦芽与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～ 55℃下糖化48～60小时制得糖化液；