[发明专利]一种涂抹再制奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种涂抹再制奶酪，所述涂抹再制奶酪按重量百分比计，包括：

所述奶酪粒按重量百分比计，包括：

所述第一天然奶酪和第二天然奶酪为成熟奶酪和新鲜奶酪的组合，在第二天然奶酪中，成熟奶酪和新鲜奶酪的重量比为1：4～8；

或，所述第一天然奶酪和第二天然奶酪为成熟奶酪和冷冻奶酪的组合，在第二天然奶酪中，成熟奶酪和冷冻奶酪的重量比为1：4～8；

所述第一乳化盐选自磷酸盐、柠檬酸盐中的一种或多种的组合，所述第二乳化盐为焦磷酸盐和三聚磷酸盐，焦磷酸盐和三聚磷酸盐的比例为(3.5～1.5):1；

所述稳定剂选自卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素、海藻酸钠、变性淀粉中的一种或多种的组合；

所述涂抹再制奶酪的制备方法包括：

1)将除奶酪粒以外的各组分原料熔融混合，熔融混合的剪切速度为300～500rpm；

2)将步骤1)所提供的产物升温、趁热均质；

3)将奶酪粒与步骤2)所提供的产物混合。

2.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，所述涂抹再制奶酪按重量百分比计，包括：

所述奶酪粒按重量百分比计，包括：

3.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，所述涂抹再制奶酪还包括色素和/或食用香精；

和/或，所述奶酪粒的体积为27mm³～512mm³。

4.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，所述第一天然奶酪和第二天然奶酪中，脂肪的含量为12～24wt％，蛋白质的含量为12～16wt％，水分的含量为37～45wt％；

和/或，所述第一天然奶酪和第二天然奶酪为成熟奶酪和新鲜奶酪的组合中，所述成熟奶酪的成熟度为3～6个月，在第一天然奶酪中，新鲜奶酪和成熟奶酪的重量比为1：2～4；或，所述第一天然奶酪和第二天然奶酪为成熟奶酪和冷冻奶酪的组合中，所述成熟奶酪的成熟度为3～6个月，在第一天然奶酪中，冷冻奶酪和成熟奶酪的重量比为1：2～4。

5.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，所述第一乳蛋白原料选自牛奶浓缩蛋白、乳清蛋白中的一种或多种的组合，所述第二乳蛋白原料选自牛奶浓缩蛋白、凝乳酶酪蛋白、脱脂奶粉中的一种或多种的组合，所述牛奶浓缩蛋白选自MPC80、MPC74、MPC50中的一种或多种的组合，所述乳清蛋白选自脱盐乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或多种的组合。

6.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳脂肪选自无盐奶油、无水奶油、稀奶油中的一种或多种的组合。

7.如权利要求1所述的涂抹再制奶酪，其特征在于，第一乳化盐中的磷酸盐选自三聚磷酸盐、六偏磷酸盐中的一种或多种的组合，所述柠檬酸盐选自柠檬酸钠。

8.如权利要求1～7任一权利要求所述的涂抹再制奶酪的制备方法，包括：

1)将除奶酪粒以外的各组分原料熔融混合；

2)将步骤1)所提供的产物升温、趁热均质；

3)将奶酪粒与步骤2)所提供的产物混合、冷却成型。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，熔融混合的剪切速度为1000-1500rpm；

和/或，所述步骤2)中，均质温度为90～95℃，均质时间为10～15min，均质时的剪切速度为1000-1500rpm，均质压力为15～25MPa；

和/或，所述步骤3)中，将奶酪粒与部分的步骤2)所提供的产物混合、升温，再将升温后的混合物与剩余的步骤2)所提供的产物混合；

和/或，所述步骤3)中，所述冷却成型为快速冷却成型，冷却成型的时间≤30min，冷却成型的目标温度≤20℃；

和/或，所述奶酪粒的制备方法包括：将各原料组分熔融混合，乳化、成型、后熟。