[发明专利]一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法及由其得到的干啤酒

说明书

本发明提供了一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法及由其得到的干啤酒，所述制备方法包括将含氧量为5‑10mg/L的冷麦汁与啤酒酵母混合，进行发酵；其中，在所述发酵过程中，当发酵液的糖度为3.0‑3.2度时，所述发酵的压力调整为0.06‑0.068MPa。本发明提供的制备方法制备得到的干啤酒具有较低的乙醛含量，解决了现有啤酒类似生青味的不成熟口味和口感以及轻微上头的缺陷，使干啤酒口感更加协调、爽口。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法及由其得到的干啤酒，特别涉及一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法及由其得到的低乙醛含量的干啤酒。

背景技术

啤酒是目前世界上产量最大、普及范围最广的酒精饮料之一。乙醛是啤酒中含量最高的醛类，其含量的高低直接影响到啤酒风味的好坏，啤酒中乙醛含量过高，将导致啤酒具有类似生青味不成熟的口味和口感，是造成啤酒口味变劣的主要物质之一，成熟的啤酒的乙醛含量一般不超过8mg/L。

受饮食文化和消费习惯影响，顾客对啤酒上头特别在意，往往成为选择啤酒品牌的重要影响因素，啤酒上头原指饮用啤酒后发生的“宿醉”，市场上顾客认为当天饮用的感受与第二天饮用的感受只要出现头痛(头晕)均认为是“啤酒上头”。人体内有两种酶，一种叫做乙醇脱氢酶，另一种叫做乙醛脱氢酶，两种酶共同作用，帮助解酒。酒精主要在肝脏中的乙醇脱氢酶作用下，将乙醇分解成乙醛，而乙醛在肝脏中的乙醛脱氢酶作用下，将乙醛分解为乙酸，乙酸最终分解为二氧化碳和水，被排出体外。在啤酒风味指标合格的前提下，啤酒中乙醛含量越低，啤酒上头的趋势越弱，从健康出发，必须尽可能的降低啤酒中乙醛含量。

同时，一定量的乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛；也能刺激人体末梢血管，尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血，而出现面红耳赤；还能刺激人体的组织黏膜和皮肤等；即从啤酒行业的发展趋势看，降低啤酒乙醛含量具有重大意义。

CN103275837A公开了一种高温下发酵生产低乙醛啤酒的生产方法，其通过提供了一种酿酒酵母作为生产菌株，可以使最后的啤酒中的乙醛含量降低，但是其并没有过多关注啤酒的生产工艺；CN106336981A公开了一种低乙醛啤酒的制备方法，将麦芽经过原料搭配、糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀、发酵后得到；其中，原料包括以下组分：大米30-40wt％，澳麦15-20wt％，加麦20-31wt％，国麦14-18wt％，小麦芽5-9wt％；所述的澳麦PYF值0.7-0.95、加麦PYF值0.9-1.3、国麦PYF值0.4-0.65、小麦芽PYF值0.9-1.25、混合麦芽PYF值0.80-1.15，该专利申请通过控制麦芽的PYF值来达到降低啤酒乙醛含量的目的，但是其制备方法复杂，切并没有关注过如何降低干啤酒的乙醛含量。

因此，需要提供一种具有低乙醛含量的干啤酒的制备方法以满足应用要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法及由其得到的干啤酒，本发明提供的干啤酒的乙醛含量较低，具有不易上头的特点，并且啤酒风味综合指标具有明显提升。

为达到此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种降低干啤酒乙醛含量的制备方法，所述制备方法包括将含氧量为5-10mg/L的冷麦汁与啤酒酵母混合，进行发酵；

其中，在所述发酵过程中，当发酵液的糖度为3.0-3.2度(例如3.05度、3.1 度、3.15度等)时，所述发酵的压力调整为0.06-0.68MPa，例如0.062MPa、0.064 MPa、0.065MPa、0.066MPa等。