[发明专利]一种超声-微波协同蛋清液杀菌工艺

说明书

本发明公开了一种超声‑微波协同蛋清液杀菌工艺，所述工艺包括如下步骤：步骤一、鸡蛋前处理；步骤二、蛋清液超声预处理；步骤三、微波超声共同处理；步骤四、单独微波处理；步骤五、杀菌蛋清液冷却；步骤六、将杀菌蛋清液无菌包装，冷藏或冷冻保存。超声‑微波协同处理可以避免卵清蛋白因温度分布不均匀而产生聚集，使粒径分布均匀，体系稳定性好，且显著改善蛋清液的功能性质，克服蛋清液杀菌引起的品质减损问题。蛋清液经超声协同微波处理前后蛋白质结构无明显差异，但可以改善蛋清液的功能性质，发泡性能、凝胶强度有所提高，具有较好的冻融稳定性，且粒径分布更集中，多分散指数较小，表面电位绝对值较高，蛋清液变得均匀且稳定。

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，涉及一种蛋清液杀菌工艺。

背景技术

鸡蛋是人类日常生活中经常食用的食物之一，具有很高的营养价值。蛋液在加工过程中容易受到各种微生物的污染，所以杀菌技术是生产中很重要的一步工序。目前，我国液蛋加工主要采用热处理杀菌，此方法影响蛋清液的功能特性，甚至发生蛋白质变性聚集现象。微波杀菌是新型的高效杀菌技术，但不可避免地存在热不均匀性，限制了这一技术在蛋制品加工中的应用。

发明内容

为了解决巴氏杀菌存在的问题，本发明提供了一种超声-微波协同蛋清液杀菌工艺。超声-微波协同处理可以避免卵清蛋白因温度分布不均匀而产生聚集，使粒径分布均匀，体系稳定性好，且显著改善蛋清液的功能性质，克服蛋清液杀菌引起的品质减损问题。蛋清液经超声协同微波处理前后蛋白质结构无明显差异，但可以改善蛋清液的功能性质，发泡性能、凝胶强度有所提高，具有较好的冻融稳定性，且粒径分布更集中，多分散指数较小，表面电位绝对值较高，蛋清液变得均匀且稳定。本发明可为实现液蛋品质稳态化提供新的技术平台。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种超声-微波协同蛋清液杀菌工艺，如图1所示，包括如下步骤：

步骤一、鸡蛋前处理：新鲜鸡蛋经清洗、蛋壳表面杀菌，打蛋、分离蛋黄，去除系带，得到备用蛋清液；

步骤二、蛋清液超声预处理：将步骤一得到的蛋清液进行超声处理，控制超声功率为500~700W，时间为10~60s；

步骤三、微波超声共同处理：将步骤二得到的蛋清液进行微波与超声共同处理，控制温度为55~60℃，时间为2~4min，超声功率为500~700W；

步骤四、单独微波处理：将步骤三得到的蛋清液进行单独微波处理，控制温度为55~60℃，时间为2~3min；

步骤五、杀菌蛋清液冷却：将步骤四得到的杀菌蛋清液快速冷却至4℃；

步骤六、将步骤五得到的杀菌蛋清液无菌包装，4℃冷藏或-20℃冷冻保存。

微波杀菌是热效应和非热效应的共同作用的结果，微波技术具有加热时间短、高效和节能等优点，但主要缺点是温度分布不均匀，主要在固态和半固态产品中产生热点和冷点。而超声波技术有很好的分散作用，避免在微波杀菌过程中产生“冷点”和“热点”，防止蛋白质过度聚集。超声与微波联用，能够使杀菌更均匀，且改善蛋清液的功能性质。本发明中，超声预处理的目的是在进行微波处理前使蛋清液分散更加均匀，有利于降低蛋清液受热后形成明显的聚集现象；微波超声共同处理一段时间升至目标温度；单独微波处理使样品在最终温度下保持2 ~3min，以达到更好的杀菌效果，如果此阶段加上超声进行处理温度会超过设定值。

相比于现有技术，本发明具有如下优点：

1、同原蛋清液相比，超声-微波协同处理蛋清液的冻融稳定性更好，起泡性和凝胶强度都有所提高。

2、超声-微波协同处理蛋清液的粒径分布更集中，多分散指数更小，表面电位绝对值更高，表明其体系稳定性较好。