[发明专利]基于液质联用技术快速鉴定肉样的动物源性成分的方法

说明书

本发明属于食品检测技术领域，具体涉及一种基于液质联用技术快速鉴定肉样的动物源性成分的方法，包括以下步骤：S1、建立不同动物源性肉类中高丰度蛋白质的靶标特征多肽数据库；S2、对待测肉样进行前处理，得到待测肉样的多肽样品；S3、采用液相色谱串联质谱检测S2得到的待测肉样的多肽样品，并与S1所述数据库中的靶标特征多肽进行比较，从而鉴定所述待测肉样的动物源性成分。本发明解决了现有前处理中样品提取时间长、操作复杂等问题，在实现高效前处理同时，保证对复杂肉制品中动物源性成分的准确鉴别，为肉类市场中的掺假鉴定提供有效技术手段。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，具体涉及一种基于液质联用技术快速鉴定肉样的动物源性成分的方法。

背景技术

食品掺假是全球所关注的热点问题，肉类尤其价格较高，掺假获得利润空间很大，因此经常被作为掺假的对象。当前常见的肉与肉制品产品掺假鉴别主要有基于蛋白质组学的酶联免疫附吸(Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA)技术和质谱(MassSpectrometry，MS)技术，基于DNA的聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction，PCR)鉴别及光谱等无损检测技术。但ELISA技术不能同时检测多种成分且不能用于加工食品的掺假鉴别，易出现交叉反应，导致假阳性；PCR技术对样品DNA纯度要求高，各鉴别物种易相互干扰；光谱技术仍存在检测限高等问题。随着质谱技术的成熟和发展，以特异性肽生物标志物为基础的液相色谱串联质谱技术逐渐用于肉制品的真实性鉴定，该技术灵敏，准确度高，尤其对于复杂基质干扰和假阳性判别等问题具有显著优势。

但当前报道的基于液质联用判定动物源性的方法，参照了蛋白质组学全蛋白的提取过程，提取过程繁琐，酶解基本以过夜为主，导致整个前处理环节持续时间过长、操作复杂等问题，影响了该技术的广泛应用。

发明内容

液质联用判定动物源性的关键是找到各物种的特异性多肽，肉类食品蛋白含量丰富，因此不需要参照全蛋白提取进行处理，选择动物组织中丰度高的蛋白作为研究对象即可，基于此，本发明针对当前液质联用技术进行肉类产品掺假判别提取过程繁琐、批量实验效率低等问题，提供一种基于液质联用技术快速鉴定肉样的动物源性成分的方法，与已报道的方法比较，其采用特定的以动物组织中高丰度蛋白为研究对象的高效前处理方法，过程简单，不需要过夜酶解，整个前处理过程至少缩短了10倍的时间，2个小时左右即可完成全部的前处理过程，适合批量操作，为食品真实性技术鉴别应用提供技术参考。

具体来说，本发明提供了如下技术方案：

一种基于液质联用技术快速鉴定肉样的动物源性成分的方法，包括以下步骤：

S1、建立不同动物源性肉类中高丰度蛋白质的靶标特征多肽数据库；

S2、对待测肉样进行前处理，得到待测肉样的多肽样品；

S3、采用液相色谱串联质谱检测S2得到的待测肉样的多肽样品，并与S1所述数据库中的靶标特征多肽进行比较，从而鉴定所述待测肉样的动物源性成分；

其中，S2中，所述前处理包括以下步骤：

(1)提取样品高丰度蛋白：向待测肉样中加入提取液和磁珠，用均质仪以1000～2600rad/min的转速均质2～5min，然后离心取上清液；

(2)向步骤(1)取得的上清液中加入NH₄HCO₃和胰蛋白酶进行酶解，加入甲酸终止反应，摇匀过膜上机分析。

优选的，上述方法中，步骤(1)中，所述提取液为0.04～0.06mol/L Tris-HCl、5～6mol/L尿素、1～3mol/L硫脲。

优选的，上述方法中，以2g肉样计，所述提取液的添加量为15～25mL。