[发明专利]不同风味鱼肉香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低值鱼不同风味鱼肉香精及其制备方法，以鲢鱼等低值鱼为原料，加不同风味的香料高温蒸煮后，除去香料，超微粉碎，酶解，灭酶后加葡萄糖和L‑半胱氨酸进行美拉德反应，最后喷雾干燥得到不同风味的鱼味香精。本发明制备的鱼味香精，方法操作简单，得到的香精鲜味高，肉香味浓郁逼真，健康营养，在食品风味添加剂和速食方便食品领域有较高的实用价值。

技术领域

本发明属于食品添加剂加工技术领域，尤其涉及不同风味鱼肉香精及其制备方法。

背景技术

鲢鱼、鳙鱼是我国最重要的淡水养殖鱼类，也是“四大家鱼”的重要成员。2017年我国鲢鱼、鳙鱼总产量分别为 385.28、309.79万吨，分别排淡水鱼产量的第二和第三。由于鲢鱼自身特殊的腥味，而鳙鱼的食用的部位主要是头部，使得他们的应用受到了极大的限制，同时也造成了巨大的资源浪费。因此将它们加工成具有高附加值的新型产品，有利于实现资源的高值化利用。而不同风味鱼肉香精就是提高其自身附加值的一类良好的产品。

肉类香精是一类能赋予食物良好的肉类香味的食用香精，能有效改善食品的风味和口感。肉类香精已成为传统食品现代化和餐饮连锁化的重要基础原料，在菜肴、方便食品、肉制品、膨化食品、调味品、速冻食品、焙烤食品等领域中被广泛应用。本发明的目的是通过蛋白酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有鱼肉特征突出，香味浓郁，健康营养的鱼肉香精。

发明内容

本发明提供了不同风味鱼肉香精的制备方法，以鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼为原料，采用复合酶和葛根-笋干提取液混合物进行酶解，获得鱼肉香精。

进一步地，所述制备方法具体步骤为：

1、原料预处理：活鱼宰杀后除去鱼鳞，鳃及内脏洗干净后切成小块待用；

2、鱼肉香精的制备：将上述经过预处理的原料加入蒸馏水，按需求可添加不同的香料高温蒸煮后冷却至室温，再过胶体磨和均质机后获得浆料；调节浆料pH，加复合酶液和葛根-笋干提取液进行酶解，酶解完灭酶处理，加入葡萄糖和L-半胱氨酸，再次调节pH后装入高压灭菌锅中密封，进行美拉德反应，反应结束后冷却至室温，最后通过喷雾干燥得到鱼肉香精。

进一步地，所述步骤2中，所述的高温蒸煮的参数为：料液比为1:12～1:15 g:mL，蒸煮时间为1～2h，期间适量加水保持相对稳定的料液比，根据所需不同的风味添加不同比例、不同种类的香料。

进一步地，所述步骤2中，所述均质压力为20～40 Mpa。

进一步地，所述葛根-笋干提取液的提取方法为：将新鲜葛根切碎成丁，葛根丁和笋干按质量比葛根丁:笋干=1:0.3～0.9的比例混合形成混合物，向混合物中加入去离子水，料液比为1g/9～10g，恒温至50～60℃，保温4～5h，保温结束后冷却至常温过滤，滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/5～1/4，即获得所述葛根-笋干提取液。

进一步地，复合酶液和葛根-笋干提取液的混合质量比为复合酶液/葛根-笋干提取液=10:2～3。

进一步地，所述步骤2中，所述酶解参数为：酶解温度45～55℃，酶解pH至7～7.5，酶解时间4～6h；所述复合酶液为风味蛋白酶和复合蛋白酶的水溶液，复合酶液中溶质的质量百分含量为2.4%～2.8%，风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1g/g，酶解结束后100℃灭酶10min。

进一步地，所述步骤2中，所述美拉德反应参数为：取灭酶处理后的酶解液，按比例3～4g葡萄糖/100mL酶解液、0.42～0.45g L-半胱氨酸/100mL酶解液的比例加入葡萄糖和L-半胱氨酸，搅拌混合均匀后，调节pH至7～7.5 后倒入高压灭菌锅中密封，115℃反应60min，到时间后冷却至室温，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥获得鱼肉香精。