[发明专利]一种生鲜酱油的制作方法

权利要求书

1.一种生鲜酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤S1，大豆膨化，取脱脂大豆倒入水中进行浸泡，浸泡后的大豆放入高压蒸煮罐内进行第一次蒸煮，使蛋白质进行一次变性，第一次蒸煮的时间为20~30min，第一次蒸煮完成后通过冷却装置快速将其冷却至60~65℃，再次通入蒸汽加热进行第二次蒸煮，使蛋白质进行二次变性，第二蒸煮的时间为10~15min，蒸煮完成后快速将蒸煮罐内的压力排至零，再通过冷却装置将其冷却至接种温度；

步骤S2，制曲，将通过步骤S1处理后的大豆和面粉混合，加入菌种后在曲池中进行静置培养，静置培养时间为10~12h，静置培养时温度维持于35~37℃，且保持通风，静置培养完成后进行第一次翻曲，第一次翻曲时温度保持于33~35℃，继续培养8~10h后进行第二次翻曲，并进行连续鼓风，第二次翻曲时温度保持于30~32℃，继续培养25~30h后出曲，获得酱油大曲；

步骤S3，发酵，将步骤S2获得的酱油大曲拌入盐水制成酱醪，将其装入发酵容器中并置于太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，发酵时间为150~180天；

步骤S4，酱渣分离，将步骤S3中发酵成熟的酱醪通过压醪罐进行压榨，通过普通滤膜过滤获得生酱油滤液和滤渣，生酱油滤液放入冷藏罐进行冷藏备用，滤渣进行晒干，并粉碎制成有机肥料；

步骤S5，膜过滤灭菌，使用高分子膜过滤装置对生酱油滤液进行过滤除菌，高分子膜过滤装置对生酱油滤液每次持续过滤4~5min后对高分子膜(43)进行一次反冲抽流清洗，过滤后制得成品酱油；

步骤S6，检测灌装，对成品酱油进行微生物指标检测和感官指标检测，检测合格后进行灌装。

2.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述步骤S2中加入菌种时的温度为38~40℃，且菌种为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。

3.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述步骤S3中太阳能暖房包括房体(1)和设置于房体(1)上的房顶(2)，所述房顶(2)包括玻璃顶(3)和保护顶(4)，所述玻璃顶(3)位于靠南一侧，所述保护顶(4)位于靠北一侧，所述保护顶(4)上设置有用于调节房体(1)内空气流通的通风装置，所述房体(1)内部底面设置有蓄水池(15)，所述蓄水池(15)上方设置有挡板(16)，所述挡板(16)上端面左侧安装有太阳能板(17)，所述太阳能板(17)连接有蓄电池(18)，所述蓄水池(15)内安装有加热板(19)，所述加热板(19)与所述蓄电池(18)电连接，所述挡板(16)上穿设有加湿装置，所述挡板(16)上端面右侧设置有空气循环机。

4.根据权利要求3所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述通风装置包括电动机(5)，所述电动机(5)位于保护顶(4)下端面，所述电动机(5)输出轴上固设有齿轮一(7)，所述齿轮一(7)转动配合有齿条一(8)，且所述齿轮一(7)转动配合有齿轮二(9)，所述齿轮二(9)中间穿设有定位轴(10)，且所述齿轮二(9)转动配合有齿条二(11)，所述齿条一(8)和所述齿条二(11)外固设有遮阳板(12)，所述遮阳板(12)下表面的两侧设有T型块(13)，所述保护顶(4)上端两侧开设有T型槽(14)，所述T型槽(14)与所述T型块(13)滑动配合。

5.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述步骤S3中进行发酵时还能将酱醪放入水浴发酵罐中模拟传统天然晒制进行快速发酵，发酵时间为25~30天。

6.根据权利要求5所述的一种生鲜酱油的制作方法，其特征是：所述水浴发酵罐包括内罐壁(23)和外罐壁(24)，所述内罐壁(23)和外罐壁(24)之间的空间为加热腔室(25)，所述内罐壁(23)远离所述外罐壁(24)的一侧凸起有若干沿其高度方向排列的环形加热部(28)，所述环形加热部(28)为中空结构且和所述加热腔室(25)连通，所述环形加热部(28)上沿其一周开设有若干过料通孔(29)。