[发明专利]一种生鲜酱油的制作方法

说明书

本发明公开了一种生鲜酱油的制作方法，包括步骤S1，大豆膨化；步骤S2，制曲；步骤S3，发酵；步骤S4，酱渣分离；步骤S5，膜过滤灭菌和步骤S6，检测灌装，通过对大豆进行二次变性膨化使其变性完全且适度，使酶更容易和蛋白质进行反应，提高原料利用率；利用膜过滤技术代替传统的高温杀菌方式能更好地保持酱油的香味，且能够保证酱油中的微生物符合国家酱油生产标准；使用太阳能暖房模拟传统晒制方式，不仅能够保持酱油的风味，而且能够不受时间的限制，在天冷或者雨天也能够进行较好的发酵。

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种生鲜酱油的制作方法。

背景技术

天然生晒酱油是一种营养丰富、风味鲜美的调味品，但生酱油中往往含有相当高的微生物。传统工艺采用的是酱油灌装出售前将酱油进行长时间高温加热方法来杀灭微生物，但是由于酱油是一种高渗透压的液态食品，因此高温灭菌效果不理想且不稳定，不但消耗了大量的热能，而且更重要的是高温加热后，酱油中的天然香味、脂香味降低失去，使酱油存在明显的焦糊味。并且高温加剧了酱油的糖氨反应后使酱油鲜味下降，口感发苦，颜色发黑，有效成份发生了破坏。用膜分离除菌法代替高温加热灭菌工艺，则不仅除菌效果好，同时提高了产品质量的稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，使酱油的体态澄清，酱油红色指数升高。

膜分离技术是最近发展起来的高科技分离技术，目前已应用于制药、饮料、饮用水、啤酒等领域。但是酱油产品浓度高，粘度大，容易阻塞，分离困难，很难采用传统的方式直接进行膜过滤除菌处理。另外，酱油在发酵过程中需要合适的温度，生产时通常在4~6月进行投料，并在夏天进行晒制发酵，以此获得风味好的酱油。但是由于受到天气温度条件影响，导致传统酱油每年只能生产一次，导致其产量较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种生鲜酱油的制作方法，采用膜分离除菌法代替高温加热灭菌工艺，保证良好的除菌效果的同时提高产品质量的稳定性，保持了酱油的天然风味不受破坏，使酱油的体态澄清，酱油红色指数升高。另外采用太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，使其不受季节上温度的限制，一年四季都能够进行类似于天然晒制的酱油发酵过程，既保证了酱油的风味，有提高了酱油的产量。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种生鲜酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤S1，大豆膨化，取脱脂大豆倒入水中进行浸泡，浸泡后的大豆放入高压蒸煮罐内进行第一次蒸煮，使蛋白质进行一次变性，第一次蒸煮的时间为20~30min，第一次蒸煮完成后通过冷却装置快速将其冷却至60~65℃，再次通入蒸汽加热进行第二次蒸煮，使蛋白质进行二次变性，第二蒸煮的时间为10~15min，蒸煮完成后快速将蒸煮罐内的压力排至零，再通过冷却装置将其冷却至接种温度；步骤S2，制曲，将通过步骤S1处理后的大豆和面粉混合，加入菌种后在曲池中进行静置培养，静置培养时间为10~12h，静置培养时温度维持于35~37℃，且保持通风，静置培养完成后进行第一次翻曲，第一次翻曲时温度保持于33~35℃，继续培养8~10h后进行第二次翻曲，并进行连续鼓风，第二次翻曲时温度保持于30~32℃，继续培养25~30h后出曲，获得酱油大曲；步骤S3，发酵，将步骤S2获得的酱油大曲拌入盐水制成酱醪，将其装入发酵容器中并置于太阳能暖房中模拟传统天然晒制进行发酵，发酵时间为150~180天；步骤S4，酱渣分离，将步骤S3中发酵成熟的酱醪通过压醪罐进行压榨，通过普通滤膜过滤获得生酱油滤液和滤渣，生酱油滤液放入冷藏罐进行冷藏备用，滤渣进行晒干，并粉碎制成有机肥料；步骤S5，膜过滤灭菌，使用高分子膜过滤装置对生酱油滤液进行过滤除菌，高分子膜过滤装置对生酱油滤液每次持续过滤4~5min后对高分子膜进行一次反冲抽流清洗，过滤后制得成品酱油；步骤S6，检测灌装，对成品酱油进行微生物指标检测和感官指标检测，检测合格后进行灌装。