[发明专利]一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法

说明书

本发明公开了一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法，属于食品加工工艺技术领域。本发明的制备工艺简单，将植物蛋白粉、植物油脂、食品着色剂、水、谷氨酰胺转氨酶、聚葡萄糖/多聚磷酸盐按比例称重混匀，投放到搅拌机中匀速搅拌15‑20分钟；再于37‑42℃反应2小时；再将反应结束的物料置于同向啮合双螺杆挤压机中挤压形成植物拉丝蛋白。本发明的制备工艺简单，制得的植物拉丝蛋白持水力高，食用时具有类似肉的咀嚼感，且成本低廉。

技术领域

本发明涉及一种增强植物拉丝蛋白持水性的方法，属于食品加工工艺技术领域。

背景技术

近年来，随着人们对健康和环保的追求，人造肉行业逐渐成为了一个巨大的投资风口和科技热点。人造肉主要分为植物蛋白肉和细胞培养肉两种，细胞培养肉由于其相对较高的技术要求和高昂的生产成本，目前尚处于实验室研究阶段，无法实现量产，而植物蛋白肉由于其广泛的植物蛋白原料来源、相对成熟的生产技术以及相对低廉的生产成本使其逐渐走上了人们的餐桌，并且在人造肉市场中占据了重要的地位。

植物蛋白肉主要是用植物性的蛋白辅以水、脂肪、调味剂、结合剂和着色剂而形成的一种具有纹理结构的类似畜禽肉类的色泽、风味和口感的仿生肉。其中植物拉丝蛋白就是最常用的一种替代蛋白。但是，传统的植物肉类替代品与真肉的口感、质地和风味还有较大的差距。水在植物蛋白肉中占有最高的比例，丰富的水含量才能保证成品的多汁性，人造肉持水力的高低直接关系到肉的质地、弹性、嫩度以及口感。而目前市场上的植物蛋白肉肉质纤维感不强、整体的质构也较为松散、咀嚼性差，需要寻找到一种增强其凝胶性同时提高持水力的方法，从而减少人造肉中汁液的流失。

对于肉制品提高持水力的方法主要包括以下几种：(1)预腌制来提高持水力。主要是在肉制品加工过程中使用食盐预处理，食盐中的钠离子和氯离子与蛋白质相互结合，使其离子强度提高，肌纤维蛋白数量增多从而使得持水力提高。(2)添加多聚磷酸盐，主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐能够改变维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力。(3)添加一些食用胶，主要是海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶等。这些食用胶遇水形成一种半固体状态可以发挥较好的持水效果。(4)添加淀粉。淀粉对于增加肉制品的持水力具有较好的效果，主要是由于淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分不流失。但是其最佳复配方式及添加量主要是针对畜禽肉及其制品，对植物蛋白人造肉的持水力针对性开发较少。植物蛋白肉的蛋白种类、组成及性质与畜禽肉类有较大差异，与真肉的持水力也是截然不同的。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种利用聚葡萄糖、多聚磷酸盐或食品胶来增加植物拉丝蛋白的持水力的方法，以植物蛋白为原料，再辅以水、植物油、着色剂等辅料，结合谷氨酰胺转氨酶、聚葡萄糖、多聚磷酸盐、食品胶处理，采用双螺杆挤压获得一种多汁、口感好、便于储存和运输的植物拉丝蛋白。

本发明的第一个目的是提供一种提高植物蛋白产品持水性的方法，是向制备植物蛋白产品的原料中加入多聚磷酸盐、聚葡萄糖或食品胶；所述多聚磷酸盐包括焦磷酸钠和/或三聚磷酸钠；所述食品胶包括黄原胶、魔芋胶、卡拉胶或其混合物。

在一种实施方式中，所述多聚磷酸盐与植物蛋白的质量比为(0.2-0.5)：(70-80)。

在一种实施方式中，所述聚葡萄糖与植物蛋白的质量比为(0.2-2)：(70-80)。

在一种实施方式中，所述食品胶与植物蛋白的质量比满足：黄原胶：魔芋胶：卡拉胶：植物蛋白＝(0.1-0.3)：(0.1-0.2)：(0.1-0.3)：(70-80)。

本发明的第二个目的是提供一种制备植物蛋白产品的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将植物蛋白粉碎过筛备用；