[发明专利]一种植物基发酵酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；

预杀菌：将混合物进行预热均质后预杀菌处理，预热均质处理为：将初次配料后得到的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在180-220bar压强下进行，第二阶段均质在30-50bar压强下进行；

发酵：接种发酵菌种并发酵；

二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；

调酸：将二次配料后的混合物调酸为47-55 ^oT；

二次杀菌：将调酸后的混合物进行预热均质后UHT杀菌，冷却，包装，预热均质处理为：将调酸后的混合物预热至50-65℃，均质，均质采用两段阶梯式，第一阶段均质在75-90bar压强下进行，第二阶段均质在20-30bar压强下进行；

其中，稳定剂A包括以下重量份的原料：1-1.5份变性淀粉、0.1-0.2份琼脂、0.025-0.04份结冷胶和0-0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶；

制得的植物基发酵酸奶常温储存6个月无脂肪上浮和蛋白析水现象，且植物基酸奶蛋白含量≥2.7wt%，脂肪含量≥2.6wt%且≤3.7%。

2.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，植物基浆料包括由大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆，初次配料步骤中，大豆无渣豆浆添加量为70-90重量份，甜味剂的添加量为5-6重量份；

初次配料的具体操作为：将30-60%的大豆无渣豆浆预热至40-75℃后加入稳定剂A和甜味剂，然后混合均匀后加入剩余大豆无渣豆浆。

3.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，初次配料步骤中，还加入椰浆，椰浆添加量为1-8重量份。

4.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，变性淀粉选用乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的任意一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，预杀菌的实现方式为：将初次配料后的混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌，保温200-400s。

6.根据权利要求5所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，预杀菌步骤中，均质完成后混合物在90-99℃下进行巴氏杀菌。

7.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，发酵菌种的接种量为混合物的0.003-0.009wt%，发酵温度为41-44℃，发酵至混合物酸度为55-65 ^oT，然后破乳冷却得到发酵液；

二次配料步骤中，稳定剂B的添加量为0.5-0.6重量份，甜味剂的添加量为2-6重量份，稳定剂B和甜味剂溶解于60-70℃的水后冷却至30-40℃与发酵液混合，发酵液的添加量为80-85重量份，水的添加量为12-15重量份；

调酸步骤中，向二次调配后得到的混合物中加入酸液，调整混合物的酸度为47-55 ^oT。

8.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，二次杀菌的实现方式为：将调酸后的混合物在参数杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s下进行UHT超高温瞬时杀菌。

9.根据权利要求1所述的一种植物基发酵酸奶的制备方法，其特征在于，调酸后的混合物均质完成后混合物在110-115℃下进行UHT杀菌。

10.一种植物基发酵酸奶，其特征在于，由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得。