[发明专利]一种植物基发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及酸奶制备领域，具体公开了一种植物基发酵酸奶及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；预杀菌；发酵；二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；调酸；二次杀菌，冷却，包装；其中，稳定剂A包括以下原料：变性淀粉、琼脂、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶；本发明还公开了采用上述制备方法制备得到的植物基发酵酸奶，其优点是提供了一种纯植物基发酵酸奶，而且得到的酸奶在常温条件小储存，货架期延长至6个月，保证货架期内的稳定性还提高其产品质量，填补目前植物酸奶在常温下长保质期的空白。

技术领域

本发明涉及酸奶制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种植物基发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

随着当代社会经济的快速发展，在多种多样的乳制品当中，酸奶广受消费者的欢迎。由于动物性蛋白由于更接近人体，更容易被人体所吸收利用，目前，市场上动物性蛋白酸奶占比较大，但是动物性食品往往含有脂肪、胆固醇含量高，随着现在人们生活水平的提高，脂肪类食物摄入量大大提高，是心脑血管疾病等疾病的发病率越来越高的一个重要因素。随着消费者对于健康意识的加强，近年来，越来越多的消费者将无乳糖、不含牛乳、植物基和素食产品作为健康生活方式的组成部分，消费者对代乳产品的关注度不断上升，尤其是植物基酸奶受到极大的关注，但是目前市场上的植物基酸奶均为低温短保型植物酸奶，在植物基长保型发酵酸奶领域却是空白。有必要研发一种常温下长保型的植物基发酵酸奶。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的第一个目的在于提供一种植物基发酵酸奶的制备方法，其优点是可以获得在常温下保质期更长的植物基发酵酸奶。

本发明的第二个目的在于提供一种植物基发酵酸奶，其具有在常温下保质期更长的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种植物基发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：

初次配料：将植物发酵基料磨浆后得到植物基浆料，加入稳定剂A和甜味剂，混合均匀；

预杀菌：将混合物进行预杀菌处理；

发酵：接种发酵菌种并发酵；

二次配料：向发酵后的发酵液中加入溶解后的稳定剂B和甜味剂；

调酸：将二次配料后的混合物调酸；

二次杀菌：将调酸后的混合物进行UHT杀菌，冷却，包装；

其中，稳定剂A包括以下重量份的原料：1-1.5份变性淀粉、0.1-0.2份琼脂、0.25-0.04份结冷胶和0-0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯；稳定剂B选用高酯果胶。

通过采用上述技术方案，本发明中采用植物发酵基料发酵后制得纯植物发酵酸奶，不含乳糖，对于不耐乳糖的人群可以作为很好的选择，且本发明中通过多种特定体系稳定剂的配比，再结合两次稳定处理方法以及两次杀菌，且初次配料的时候加入特定体系的稳定剂A，而发酵后二次配料加入高酯果胶稳定剂，二次杀菌采用UHT杀菌，使得制备的植物基酸奶可以在较长时间、常温下储存，不会出现脂肪上浮和蛋白析水现象，提高植物酸奶产品品质以及质构性状，保证产品货架期的稳定性，从而延长货架期，达到常温下保质期更长的目的。

进一步地，植物基浆料包括由大豆磨浆后得到的大豆无渣豆浆。

通过采用上述技术方案，大豆中含有丰富的植物蛋白，大豆豆浆的蛋白含量≥2.5％，浓稠香浓，制得的植物基酸奶的蛋白质含量不输于普通动物蛋白类酸奶，其质构粘稠度与市场上饮用型酸奶的相媲美，而且植物酸奶还完全不含胆固醇和动物脂肪，也不含乳糖，满足乳糖不耐症人群，而且更加符合现在消费者对于低脂健康的需求；此外，本申请文件中植物基浆料选用100％全豆无渣豆浆，发酵后得到的酸奶口感香浓细滑，而且富含膳食纤维。