[发明专利]一种巧克力香精及其应用

说明书

本发明涉及香精技术领域，更具体地，本发明涉及一种巧克力香精及其应用。一种巧克力香精，按重量份计，其包括可可粉酊85‑95份、丙二醇4‑7份、香兰素3‑5份、醛类组分0.15‑0.25份、吡嗪类组分0.1‑0.15份、酯类组分0.02‑0.04份、异戊酸0.004‑0.006份。本发明提供的巧克力香精，很好的体现了纯巧克力的天然感，同时耐温性好，增加了可可在加热时散发出来的坚果香气，口感饱满，回味浓香，底韵是香草味，可以延长巧克力的香味，特别适合乳品。

技术领域

本发明涉及香精技术领域，更具体地，本发明涉及一种巧克力香精及其应用。

背景技术

巧克力(chocolate)，原产中南美洲，其鼻祖是xocolatl，意为苦水。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)，总可可固形物≥30％；牛奶巧克力(Milk Chocolate)，总可可固形物≥25％及总乳固体≥12％；白巧克力(White Chocolate)，可可脂≥20％及总乳固体≥14％巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5％。巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

巧克力香精是一种应用于冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料、乳品等中的棕色食品香精。巧克力香精主要呈现苦味，且香味非常复杂，因此，要模仿出天然巧克力香味是很困难的。目前市场上销售的巧克力香精多是用化学合成香料调配而成，虽然具有原料易得，成本价格低廉的优点，但其香味单薄，口感较差。同时巧克力香精多为反应型膏状香精，不容易添加到食品中，且添加不均匀，且现有香精香气不够透发；更关键的是，现有巧克力香精的耐温性差，60℃加热后很难散发出坚果香气，口感不佳饱满，没有回味浓香，巧克力的香味不能持久。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明第一个方面提供了一种巧克力香精，按重量份计，其包括可可粉酊85-95份、丙二醇4-7份、香兰素3-5份、醛类组分0.15-0.25份、吡嗪类组分0.1-0.15份。

作为一种优选的技术方案，所述吡嗪类组分的结构表达式为：其中，所述R₁、R₂、R₃、R₄独立的表示为氢原子、甲基、乙基、正丙基、异丙基、正丁基中任一种。

作为一种优选的技术方案，所述R₁、R₂、R₃、R₄独立的表示为氢原子、甲基、乙基中任一种。

作为一种优选的技术方案，所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛。

作为一种优选的技术方案，所述脂肪醛、芳醛的质量比为(4-6)：1。

作为一种优选的技术方案，所述芳醛的结构表达式为：其中，所述R₅选自氢原子、甲基、乙基、正丙基、异丙基、乙烯基、正丁基、3-甲基-丁烯基中任一种。

作为一种优选的技术方案，所述香兰素、芳醛的质量比为(120-140)：1。

作为一种优选的技术方案，所述巧克力香精还包括0.02-0.04重量份酯类组分、0.004-0.006重量份异戊酸。

作为一种优选的技术方案，所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯。

本发明第二个方面提供了一种上述巧克力香精在乳品中的应用。