[发明专利]一种黑杏肉产品的制备方法

说明书

本发明公开了一种黑杏肉产品的制备方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：(1)以杏肉或杏干为原料，在恒温恒湿条件下进行褐变，得褐变后的杏制品；(2)褐变完成后，自然冷却，对褐变后的杏制品进行回软处理；(3)在无菌车间，对回软好的杏制品进行包装，得黑杏肉产品。本发明制备得到的黑杏肉色泽黑亮、口感丰富，且不含有任何食品添加剂。所用的原料不限于鲜杏，还可以是经过干制处理的杏干，为开发“褐变增促型”食品提供了新思路和技术支撑。本发明的制备方法简单，生产周期短，成本低，能够满足工业化生产的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种黑杏肉产品的制备方法。

背景技术

杏为蔷薇科(Rosaceae)杏属(Armeniaca Mill)植物，其风味独特，营养丰富，有研究分析，100g鲜杏果肉中至少含硫胺素0.01-0.02mg、蛋白质0.82-0.90g、核黄素0.02-0.03mg、钙23.40-26.00mg、尼克酸0.54-0.60mg、铁0.72-0.80mg、抗坏血酸(维生素C)6.00-7.00mg。同时，新鲜杏果实还具有热量低、膳食纤维丰富的特点，宜于食用，有益健康。

我国杏种植面积和产量均居世界首位，杏产业是我国特色林果业的重要经济组成部分，目前，杏产业的主打产品是杏干、杏脯、杏酱、浓缩杏浆等，以及杏浆延伸产品，如杏汁。其中，杏制品中的杏干产品占较大比例，其制备以传统露天暴晒为主，但传统露天暴晒存在的显著缺点是，生产过程极易受外界环境的影响，导致生产不稳定，加工能力无法满足市场需求。虽然，改良的杏肉制备方法有烘干法、冷冻干燥法等，但上述方法与传统露天暴晒法相比，产品口感较差，难以满足消费者需求。

黑杏肉制品为杏加工产品中的一种特殊产品，与普通的杏肉制品有显著差别，其色泽黑亮、口感丰富独特，略有焦糖味，深受消费者的喜爱。黑杏肉制品在加工过程中主要是利用褐变反应来形成褐变产物，进而实现其色泽黑亮的效果。传统的露天暴晒干制法褐变效果不理想，加之暴晒干制过程中的不稳定性因素，使其不适用于黑杏肉制品的加工；烘干法、冷冻干燥法等同样难以实现较好的褐变效果。

目前，由于缺少实现杏肉良好褐变效果的方法，导致我国黑杏肉制品的产量极低，存在黑色不明显，色泽不均一，风味差等缺陷。

专利申请CN106509717A对大蒜进行了非酶促褐变处理，制备得到了黑蒜，实现了较好的褐变效果。但是在将该制备方法应用到黑杏肉制品生产中时，其密闭缺氧条件导致了无氧呼吸产物的积累，使得杏肉产生异味，严重影响了其品质。并且，研究者经试验发现，即使保证一定的氧含量，所实现的褐变效果也依然不理想，不仅整体褐变率较低，而且黑色效果不明显，口感较差，不能较好的制备得到黑杏肉制品。

鉴于此，如何开发满足市场需求的黑杏肉制品，是我国杏产品产业升级的一大技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑杏肉产品的制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，使制备得到的黑杏肉制品具有黑亮的色泽，口感独特，且不含有任何食品添加剂。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种黑杏肉产品的制备方法，包括以下步骤：

(1)以杏肉或杏干为原料，在恒温恒湿条件下进行褐变，得褐变后的杏制品；

(2)褐变完成后，自然冷却，对褐变后的杏制品进行回软处理；

(3)在无菌车间，对回软好的杏制品进行包装，得黑杏肉产品。

进一步地，步骤(1)中所述恒温恒湿条件的温度为63-67℃，湿度为90-95％。

进一步地，步骤(1)中褐变时间为94-98h。

进一步地，步骤(1)之前还包括对原料进行清洗和杀菌，再烘干表面水分的步骤。