[发明专利]一种酱卤制品及其加工工艺

权利要求书

1.一种酱卤制品的加工工艺，包括：

提供经腌制的原料肉，所述腌制采用高压脉冲电场辅助，所述脉冲宽度≤5μs；

提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，所述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0-1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经所述液体组合物发酵和卤制，腌制的原料肉与液体组合物的重量比为1:1-1.5，所述发酵和卤制工序的条件为：温度为25-50℃，时间24-72h，制得形成酱卤制品；

其中，所述液体组合物的制备为：将菌悬液按体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2-2.5:1-1.5:1.5-2.5:1混合，形成混合菌液，再向混合菌液中添加重量占比分别为0.05-0.1‰的橄榄苦苷和0.05-0.1‰的右旋香芹酮，然后按3-7％的体积比例添加进卤水中，所述卤水为天然香辛料的提取液，搅拌混合即得；

所述在发酵和卤制工序中，在液体组合物中添加重量占比分别为0.01-0.05‰的甘草酸铵和0.01-0.05‰的茯苓酸A；所述发酵和卤制工序中pH值不超过4，总酸含量不低于0.9％；

所述酱卤制品中益生菌的总活菌数不低于1×10⁸cfu/g。

2.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述高压脉冲电场的电场强度为20-45kV/cm，脉冲宽度为2-5μs，初始温度10-15℃，脉冲数为45-60个，处理时间为45-60min。

3.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述腌制工序后还对原料肉进行了灭菌操作；所述灭菌操作条件为：温度为110-125℃，压强为0.8-1.3MPa，时间为0.5-1.5h。

4.权利要求1-3任一项所述的加工工艺制得的一种酱卤制品。