[发明专利]一种酱卤制品及其加工工艺

说明书

本发明提供一种酱卤制品及其加工工艺，涉及食品加工技术领域，该加工工艺，包括：提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助；提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0‑1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。本发明提供的加工工艺能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×10⁸cfu/g。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤制品及其加工工艺。

背景技术

酱卤制品是我国一大类具有传统特色的肉制品，因其色泽悦目、肉质酥润、风味独特、可直接食用等特点，长期以来深受广大消费者的亲睐，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。根据消费习惯和制备过程中所用的配料及工艺手段的不同，酱卤制品衍生出了多种因地而异的风味。

酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包括调味、腌制、卤制。在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中腌制和卤制是决定产品品质的关键。常用的预腌制方法是浸泡，但由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低，口感的舒适度也比较差，且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易造成微生物污染。传统工艺中主要是靠长时间的卤煮来实现入味，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗。另外，酱卤制品在传统加工过程中为了获得诱人而稳定的色泽，常加入亚硝酸盐作为发色剂。但是长期食用含有亚硝酸盐的食物，残留的亚硝酸盐易与蛋白质降解产物反应生成致癌性的生物胺，导致酱卤制品销售及推广受到很大的限制。此外，肉类制品中如胆固醇含量较高，而传统的酱卤加工工艺并不能有效降低其中的胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量较高。

益生菌具有保持肠道微生态平衡，抑制有害细菌生长，防止肠道感染，消除过敏等生理功能。传统发酵食品是补充人体益生菌良好的来源和载体。如植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是目前广泛使用的益生菌之一，是典型的兼性厌氧菌，在发酵过程中只产生乳酸，具有维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收功能，增强机体的免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症等多种功能。肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)除具有普通乳酸菌的高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌的特性外，还能够合成胞外功能性低聚糖，具有促进肠胃系统中的益生菌增殖、抑制肠道病原微生物的生长和繁殖、促进胃肠道蠕动、消除便秘、缓解腹泻、降低食物过敏率、促进矿物质的吸收、降低血清胆固醇、防止结肠癌等功能。

因此，为了提高酱卤制品的市场竞争力，对传统酱卤法工艺或工序进行现代化改造，对提高酱卤制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×10⁸cfu/g的酱卤制品的加工工艺。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种酱卤制品的加工工艺，包括：

提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助，上述脉冲宽度≤5μs；

提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0-1.1；

提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。