[发明专利]一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法

权利要求书

1.一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；

(2)在鲤鱼碎肉中加入NaCl和MgCl₂，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；

(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；

(4)将步骤(3)得到的鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶；

步骤(2)中，所述NaCl的质量为鲤鱼碎肉质量的2％；所述MgCl₂的质量为鲤鱼碎肉质量的0.1-0.4％。

2.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述防冻剂为蔗糖、山梨醇及三聚磷酸钠的混合。

3.根据权利要求2所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述蔗糖的质量、山梨醇的质量、三聚磷酸钠的质量分别为鲤鱼肉质量的3-5％、4-6％、0.1-0.3％。

4.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌温度为4-10℃，时间为2-5min，速度为1000-2000r/min。

5.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(2)中，MgCl₂的质量为鲤鱼碎肉质量的0.2％。

6.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述超高压的压强为100-400MPa，处理时间为10-20min。

7.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述加热的具体操作为：将鱼糜混合料在温度为40℃以下进行第一次加热40-60min，然后将温度控制在90℃以上进行第二次加热30-40min。

8.根据权利要求7所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，所述加热的具体操作为：将鱼糜混合料在温度为30-40℃进行第一次加热40-60min，然后将温度控制在90-95℃进行第二次加热30-40min。

9.根据权利要求1所述的一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却温度为0-4℃，时间为30-60min。