[发明专利]一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法

说明书

本发明公开了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，包括以下步骤：(1)在低温下，将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；(2)在鲤鱼碎肉中加入氯化物，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；(4)将鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶；本发明中采用MgCl₂替代部分NaCl，对于鱼肉进行低盐化，能够进一步提高鱼肉糜凝胶的保水能力，降低了水分的流失；并结合超高压处理和两步加热法来改善鱼肉糜凝胶特性的方法，从而提高了鱼肉糜凝胶的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还提高了鱼糜凝胶的咀嚼感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法。

背景技术

目前，我国淡水鱼产量逐年攀升，其中鲤鱼是我国淡水鱼养殖和消费量最大的一种。鲤鱼的品种繁多，而黄河鲤鱼更是中国的“国鱼”。鲤鱼具有高质量的蛋白质，人体对其消化吸收率高达96％，而且含有人体必须的氨基酸，维生素和矿质元素，鲤鱼的钾含量较高，可有效地防治低钾血症，增强肌肉强度。但是鲤鱼由于其肉内刺较多且土腥味重，导致其食用品质不高且市场价格低廉，因此将鲤鱼进一步加工成鱼糜制品，是提升其加工性能和产品附加值的有效途径。

鲤鱼等淡水鱼类的肌原纤维蛋白质的凝胶性较差，这会直接影响加工制品品质。目前主要采用超高压、超声波、电场、电子束等新工艺处理以及添加蛋白质类、多糖类和金属离子等手段改善鱼糜凝胶的品质。同时，以上方法都可以有效的提高鱼糜的凝胶特性。

食盐(氯化钠)通过导致蛋白质交联形成鱼肉糜凝胶，一般常规鱼肉糜形成较好凝胶的食盐添加量是2.5％，但是，钠离子摄入过高，会对人体健康有害；因此，目前常采用低盐处理技术。在低盐食品的开发中，采用超高压处理和其他盐类替代钠盐等方式处理肉制品已受到关注。MgCl₂与NaCl同属于氯化物，已成为低盐肉制品开发中研究较多一种的钠替代盐。镁离子是人体必须的微量元素，对人体健康起着举足轻重的作用。潘杰等研究超高压和氯化镁对鸡肉糜凝胶特性的影响及机制，超高压结合MgCl₂显著提高了鸡肉糜的凝胶特性。

虽然，超高压与MgCl₂结合方法已经被用于改善鸡肉凝胶品质，但是，并未有MgCl₂与NaCl复配并结合超高压方法用于改善鱼肉糜凝胶品质的方案。

因此，如何提供一种氯化钠添加量少且还能够提高鱼肉糜凝胶特性的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，采用氯化镁部分替代氯化钠，结合超高压处理和两步加热法，得到的鱼肉糜凝胶具有较高的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还具有较好的咀嚼感。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，包括以下步骤：

(1)在低温下(4-10℃)，将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；

(2)在鲤鱼碎肉中加入NaCl和MgCl₂，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；

(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；

(4)将步骤(3)得到的鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶，并在4℃下冷藏24h，备用；

步骤(2)中，所述NaCl的质量为鲤鱼碎肉质量的2％；所述MgCl₂的质量为鲤鱼碎肉质量的0.1-0.4％。