[发明专利]一种黑苦荞麻花及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑苦荞麻花及其制备方法，通过以黑苦荞麦粉、玉米面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉、发酵剂、调味料、糖浆和全蛋液的一种或多种组合为改性辅料；并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得。采用此制备方法而得的黑苦荞麦麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样，且具有一定的保健功能；而该麻花加入玉米淀粉，经油炸上糖与辅料调味，使得该麻花因此外观金黄而亮堂，且口味可以定制。

技术领域

本发明涉及杂粮营养食品加工制备的技术领域，特别是涉及一种黑苦荞麻花及其制备方法。

背景技术

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，作为传统油炸食品很受人们的青睐。其外形呈铰链状，故又称“铰链棒”，传统工艺制备的麻花有甜、咸味之分，由于麻花金黄醒目，热量适中，低脂肪，好吃而不油腻不上火，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的加强，健康营养功能型麻花食品将成为今后麻花产业的主流，而相应的麻花生产工艺也是食品开发者的主要研究方向。

针对于油条、麻花、沙琪玛等类油炸食品，在该类油炸食品中加入辅助多功能谷物粮食，如荞麦、玉米、高粱、小米等成为主要研究方向，其中，玉米、荞麦及其制品具有降血压、降血糖血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。特别是，苦荞含有蛋白质、脂肪、维生素、单宁、芦丁、蛋白酶抑制剂、矿物质和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麦和玉米等。但是用玉米、荞麦制成的粗粮面食品口感不好，以及还会有不易消化的缺点。另外，由玉米或者荞麦制作的纯玉米面粉、纯荞麦面粉其粘合性能差，难以成型，不容易发酵，不容易制作油炸类食品。

以现有普通麻花制作工艺制作的麻花，原料采用市面上普通的面粉，经和面拉条和扭花后油炸而成，很多工艺的调味方法只是在和面中加入白沙糖以提高甜味；其制作工艺流程简单而粗放，加工工艺粗糙，调味辅料与添加料单一，口感单一而不丰富，硬脆而不酥香，外观黯淡而不生动。同时，在麻花馅料中使用传统普通的配料工艺，难以加入高含量荞麦、玉米等谷物粉进行搓制成型，主要是因为荞麦、玉米等的加入，破坏了小麦面粉面条的筋力和抱团能力，而传统麻花的搓制需要拉伸、上劲和互相缠绕扭曲制成，因此，为解决上述问题，而发明一种黑苦荞麻花及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑苦荞麻花及其制备方法，以解决上述背景技术中存在的技术问题。本发明的黑苦荞麻花，通过以黑苦荞麦粉、玉米面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉(也作谷元粉)、发酵剂、调味料、糖浆和全蛋液的一种或多种组合为改性辅料；并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得。采用此制备方法而得的黑苦荞麦麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样，且具有一定的保健功能；而该麻花加入玉米淀粉，经油炸上糖与辅料调味，使得该麻花因此外观金黄而亮堂，且口味可以定制。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种黑苦荞麻花的制备方法，具有以下步骤：

S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉5％～20％，小麦粉40％～70％，玉米面粉5％～20％，谷朊粉8％～20％，全蛋液8％～20％；

S2面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的原料总重量0.05％～0.2％的发酵剂混合均匀后，再加入全蛋液和水在面粉搅拌机中搅拌和面，制作成面团；

S3面团发酵，将步骤S2制作的面团取出，放置在发酵室中进行短期发酵，发酵室温度保持在20℃～25℃，发酵时间0.5H～3.5H，得到醒发面团；

S4扭花成型，用麻花机或者手工，将步骤S3所述醒发面团先拉制成条状物，再将所述条状物扭成一定长度的花条坯料；