[发明专利]一种风味鸡粉及其分段式制备方法

权利要求书

1.一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）超声辅助山楂汁腌制：对浸泡于山楂汁的鸡骨架进行冰水浴超声15-45min，得腌制好的鸡骨架；（2）鸡骨架蒸煮：将腌制好的鸡骨架于100~150℃、0.3-0.9MPa蒸煮20-45min，得煮熟鸡骨；（3）酶解：取煮熟鸡骨和水按重量比1:(3-7)置于烧杯中，先加0.1~0.3%（g/mL）的木瓜蛋白酶于50-70℃水浴加热2-5h，再加0.1~0.3% (g/mL)的风味蛋白酶于50-70℃水浴加热2-5h，再进行酶灭活处理；（4）灭菌：将酶解液离心得到酶解上清液，向上清液加入发酵所需的营养物质后进行灭菌；（5）发酵：灭菌、冷却后；在超净工作台内接种3%-6%（g/mL）的混菌，将发酵瓶放入生化培养箱中，于30-40℃条件下培养3-6天，即得鸡骨泥发酵产物；（6）干燥：设定进风温度170-190℃、出风温度60-80℃、进料流速1.6-1.8mL/min，喷雾干燥结束后过筛收集得到成品。

2.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述鸡骨架腌制前需去除其皮和脂肪，鸡骨架剁碎成2cm³-5cm³的块状；所述山楂汁浓度控制在山楂湿重:水重量比为1:8~1:10；超声频率为20kHz、功率为600W，时间为30min。

3.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述蒸煮温度为121℃，压力为0.6MPa，时间为35min。

4.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述煮熟鸡骨和水的重量比为1:5，先加0.2%（g/mL）的木瓜蛋白酶于60℃水浴加热3h，再加0.2%(g/mL)的风味蛋白酶于60℃水浴加热3h，酶灭活温度为95℃，灭活时间为30min；木瓜蛋白酶的酶活力为100000U/g，风味蛋白酶的酶活力为50000U/g。

5.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述酶解液离心参数为5000rpm、10℃条件下离心10min，所述营养物质为5%（g/mL）的氯化钠和1%（g/mL）的葡萄糖，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为15min。

6.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述混菌为复合益生菌和鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）冻干粉的混合物，且二者的重量比例为1:2-2:5，所述复合益生菌由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成，活菌总数为8.9-9.5×10¹¹cfu/g，培养温度为35℃，培养时间为4天。

7.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述鸡骨泥发酵产物在干燥前于20MPa的条件下均质2-3次。

8.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述喷雾干燥料液中加入2 g/dL的β-环糊精。

9.根据权利要求1所述一种风味鸡粉的分段式制备方法，其特征在于所述喷雾干燥的转速为200-300转，干燥后过筛目数为60～80。

10.权利要求1-9任一所述分段式制备方法制得的风味鸡粉。