[发明专利]一种风味鸡粉及其分段式制备方法

说明书

一种风味鸡粉及其分段式制备方法，主要步骤包括鸡骨架腌制、煮熟、酶解、灭菌、混菌发酵、喷雾干燥。本发明采用的腌制‑酶解‑发酵方式制备了一款风味独特的鸡粉，该产品可作为味精、鸡精鲜味剂的天然替代品并且具有较高营养价值，通过工业生产常用的喷雾干燥得到酶解粉，具有广阔应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味鸡粉及其分段式制备方法。

背景技术

肉鸡屠宰加工过程会产生大量下脚料，鸡肉加工过程会产生骨架，脂肪和油渣等，这些低价值下脚料常被当成动物饲料或低价出售。利用鸡肉下脚料会给企业带来一定经济效益。最常见的就是用鸡骨下脚料作为风味增强剂，起到增鲜的作用。腌制可以改善食品原材料令人不悦的风味或引入新风味。山楂汁口味酸甜，风味清新，味道独特，通过山楂汁腌制鸡骨架可以改善鸡骨架风味以及提高营养价值。相对于传统腌制，超声辅助腌制可以明显加快腌制速度，提高腌制效果。此外，目前酶解技术应用较为广泛但也较为粗放，利用生物酶解技术所得的酶解液存在苦味较重，鲜度不够等问题。并且市面上存在较多的为酶解液产品，干燥成酶解粉的产品较少。因此，本发明工艺通过酶解和发酵技术结合加工希望可以得到风味更佳的鸡骨酶解粉。

发明内容

解决的技术问题：本发明提供一种风味鸡粉及其分段式制备方法，通过超声辅助腌制、酶解、发酵以及喷雾干燥技术，利用鸡肉加工生产中的下脚料，所制得的鸡粉具有新型风味和较高的营养价值，可以作为营养补充产品以及天然增鲜调味品应用在食品产业中。

技术方案：一种风味鸡粉的分段式制备方法，主要步骤包括鸡骨架腌制、煮熟、酶解、灭菌、混菌发酵、喷雾干燥。

具体步骤如下：（1）超声辅助山楂汁腌制：对浸泡于山楂汁的鸡骨架进行冰水浴超声15-45min，得腌制好的鸡骨架；（2）鸡骨架蒸煮：将腌制好的鸡骨架于100~150℃、0.3-0.9MPa蒸煮20-45min，得煮熟鸡骨；（3）酶解：取煮熟鸡骨和水按重量比1:（3-7）置于烧杯中，先加0.1~0.3%（g/mL）的木瓜蛋白酶于50-70℃水浴加热2-5h，再加0.1~0.3% (g/mL)的风味蛋白酶于50-70℃水浴加热2-5h，再进行酶灭活处理；（4）灭菌：将酶解液离心得到酶解上清液，向上清液加入发酵所需的营养物质后进行灭菌；（5）发酵：灭菌、冷却后；在超净工作台内接种3%-6%（g/mL）的混菌，将发酵瓶放入生化培养箱中，于30-40℃条件下培养3-6天，即得鸡骨泥发酵产物；（6）干燥：设定进风温度170-190℃、出风温度60-80℃、进料流速1.6-1.8mL/min，喷雾干燥结束后过筛收集得到成品。

优选的，上述鸡骨架腌制前需去除其皮和脂肪，鸡骨架剁碎成2cm³-5cm³的块状；所述山楂汁浓度控制在山楂湿重:水重量比为1:8~1:10；超声频率为20kHz、功率为600W，时间为30min。

优选的，上述蒸煮温度为121℃，压力为0.6MPa，时间为35min。

优选的，上述煮熟鸡骨和水的重量比为1:5，先加0.2%（g/mL）的木瓜蛋白酶于60℃水浴加热3h，再加0.2%( g/mL)的风味蛋白酶于60℃水浴加热3h，酶灭活温度为95℃，灭活时间为30min；木瓜蛋白酶的酶活力为100000U/g，风味蛋白酶的酶活力为50000U/g。

优选的，上述酶解液离心参数为5000rpm、10℃条件下离心10min，所述营养物质为5%（g/mL）的氯化钠和1%（g/mL）的葡萄糖，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为15min。