[发明专利]搅打奶油用水包油型组合物

说明书

本发明的目的在于提供一种用于制造搅打奶油的组合物，所述组合物其脱水性良好，并且能够得到适中的打发率，还能够稳定地保持奶油的形态。通过搅打奶油用水包油型组合物等来解决上述目的，所述搅打奶油用水包油型组合物包含有0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水。

技术领域

本发明涉及一种搅打奶油用水包油型组合物。

背景技术

搅打奶油被广泛用于蛋糕、布丁、慕斯等甜点的浇头。搅打奶油大致分为动物性奶油和植物性合成奶油，所述动物性奶油是由源自牛奶等的乳脂制成的，所述植物性合成奶油是通过使用植物性脂肪成分代替部分或全部乳脂成分并在其中混合脱脂乳、脱脂乳粉、乳化剂、香料等而获得的。

另一方面，近年来，由于消费者的健康意识的提高等，对低糖食品的需求不断增加。在提倡逐步限制糖质的Rocabo(商标注册)中，推荐将1天的食用糖质量为10g以内。特别地，在包含大量糖质的糖果中，希望减少面团和浇头等中使用的搅打奶油的糖质。

然而，如果使搅打奶油为低糖度，则口感变淡，并且最重要的是，出现脱水性、搅打奶油中气泡的稳定性和外观较差的问题。为了解决这种问题，例如，在专利文献1中提出了一种作为搅打奶油稳定剂的制剂，该制剂由源自微生物的纤维素即发酵纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔胶或黄原胶、糊精制成，还提出了一种将该制剂添加到市售的搅打奶油混合物中搅打而得到的搅打奶油。

现有技術文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-13393号公报

发明内容

本发明所要解决的技术问题

然而，专利文献1中所述的搅打奶油虽然脱水性得到改善，但是存在搅打奶油中气泡的稳定性不足的问题。

因此，本发明的目的在于提供一种用于制造搅打奶油的组合物，以解决上述问题，所述组合物其打发率(overrun)适中，脱水性良好，并且能够稳定地保持搅打奶油中的气泡。

解决问题的手段

本发明人为了解决上述课题进行了深入的探讨，结果发现使用表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素(下面也记载为“HPMC”)，可以得到用于制造搅打奶油的搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油其脱水性、打发率以及搅打奶油中的气泡良好。此外，令人惊讶的是，所得到的搅打奶油口感好，醇厚且适口性极佳，并且色泽和排出性这样的外观也是极好的。另外，还发现在搅打奶油用水包油型组合物包含甜味剂时，可以抑制打发率的过度上升，显著降低了所得到的搅打奶油的脱水性。并且，基于这些见解，成功地创作出了一种搅打奶油用水包油型组合物，所述搅打奶油用水包油型组合物包含有表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上的羟丙基甲基纤维素。本发明是基于本发明人首次发现的见解以及成功示例而完成的。

因此，根据本发明，提供了以下方面的搅打奶油用水包油型组合物：

[1]一种搅打奶油用水包油型组合物，其包含有羟丙基甲基纤维素、油脂、脱脂乳固体成分和水，所述羟丙基甲基纤维素其0.2质量％水溶液的25℃下的表面积弹性与表面积粘性之比为2.0以上。

[2]根据[1]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素其2质量％水溶液的20℃下的粘度为5.5mPa·s～500.0mPa·s。

[3]根据[1]或[2]所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，还包含甜味剂。

[4]根据[1]～[3]中的任一项所述的搅打奶油用水包油型组合物，其中，所述羟丙基甲基纤维素的表面积粘性为5.0mN/m～35.0mN/m。