[发明专利]一种高品质鱼罐头的制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质鱼罐头的制备方法，属于罐头制备技术领域，包括以下步骤：生材处理、配料去腥、煎煮处理、装罐、包装杀菌；本发明通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，选取等质量大小的活鱼，避免活鱼大小不一造成肉质存在差异，人工筛分剔除伤残活鱼，避免伤残活鱼存在病毒寄生菌，存在安全隐患，选取获得新鲜等大的健康活鱼为原料,有效提高罐头品质，且确保食品安全；本发明通过初煎煮入味，保证鱼块内部入味，通过冷藏入味，保证鱼块对调料的吸收，再煎煮调味，对鱼块表面进行调味，多种方式进行入味，保证鱼块充分入味，提高罐头口感，提鱼罐头整体品质。

技术领域

本发明属于罐头制备技术领域，具体涉及一种高品质鱼罐头的制备方法。

背景技术

鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。

鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而，如果把鱼肉做成罐头，它的营养价值会不会有所改变呢？

鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

现有技术存在以下问题：现有的高品质鱼罐头在制备过程中对于与的挑选不严格，造成大小参差不齐，影响罐头品质，同时对于鱼块煮制时间短，鱼块不入味，口感差。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种高品质鱼罐头的制备方法，具有罐头品质好，鱼块入味，口感棒的特点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高品质鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)生材处理:通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，人工筛分剔除伤残活鱼，选取获得新鲜等大的活鱼原料,先用清水冲洗净鱼的表面,再宰杀并去除鱼的头、尾、内脏和鳞片,然后切块，沥干血水后再次用清水洗净，洗净的鱼块置于洁净存放箱备用；

(2)配料去腥:将洗净的鱼块放入盛有除腥液的去腥桶中进行进行脱腥除味处理,浸泡的时间为1.5-2h,浸泡后捞起鱼块再用清水对鱼块进行冲洗，冲洗干净的鱼块置于洁净存放箱备用；

(3)煎煮处理:①将去腥洗净沥干后的鱼块进行小火煎炸,油炸温度为180-220℃,煎炸至表面金黄为止，将油炸的鱼块放入盛有煮制汤料的高压锅中加热，温度130-140℃,蒸煮时间为20-40min；

②经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏,温度为1-3℃,冷藏时间为10-15h；

③将冷藏后的鱼块投入油锅,油温140-170℃,油炸时间为5-8min后捞出沥干油，加入调味汤料中蒸煮,蒸煮时间为120-150min后捞出沥干；

(4)装罐：将沥干的鱼块装入铁罐中,并加入与鱼块表面平齐的汤汁，装罐后加热至80-85C,在压力为0.05-0.08MPa的压力下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头；

(5)包装杀菌：将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。

在本发明中进一步的，所述的除腥液由以下成分及重量份组成:茶多酚3-6份、桉树油0.5-5份、二水柠檬酸钠0.001-0.02份、表面活性剂AES 3-15份、甘草酸0.01-0.03份、氧化钙1-10份、BS-123-12份、丙二醇2-12份、水30-35份，其制备方法为：