[发明专利]野生菌午餐肉罐头工艺及配方

权利要求书

1.野生菌午餐肉罐头配方，其特征在于：按各原料占野生菌午餐肉罐头的质量百分比为：瘦精肉49％～50％，肥瘦肉29％～30％，野生菌丁3.97％～3.98％，冰屑7.45％～7.46％，肉豆蔻粉0.027％～0.028％，D-异抗坏血酸钠0.016％～0.017％，玉米淀粉6.46％～6.47％，食盐1.49％～1.50％，白砂糖0.79％～0.80％，白胡椒粉0.092％～0.093％，香辛料0.074％～0.075％，三聚磷酸钠0.049％～0.050％，亚硝酸钠0.0069％～0.0070％，赤藓红0.0009％～0.0010％。

2.根据权利要求1所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述瘦精肉与肥瘦肉的配比为5:3。

3.根据权利要求1所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述肥瘦肉的脂肪含量不超过60％。

4.野生菌午餐肉罐头加工工艺，其特征在于，其步骤如下：

步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻；

步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等；

步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；

步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温不超过13℃；

步骤五：腌制，加入辅料腌制，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为0℃-4℃的腌制库中，腌制时间在24小时以上，最多不超过72小时；

步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎；

步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)和相应比例的辅料，斩拌2-3分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；

步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和相应比例的野生菌丁抽真空后，搅拌2-4分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；

步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；

步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度不超过13℃-14℃；

步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；

步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；

步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔不超过半小时，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；

步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；

步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。

5.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤一中瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度不得超过10℃，最好在6℃-8℃。

6.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤二中修整后的瘦精肉中含肥肉不超过8％，且肥瘦肉中含肥肉不超过60％。

7.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤六中瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状。