[发明专利]一种半鸡的工业化生产工艺

说明书

本发明公开了一种半鸡的工业化生产工艺，包括以下步骤：S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料在真空环境中于3～5r/min的滚揉转速下滚揉，然后静置，完成腌制；S2，压制：将半鸡原料压制成型；S3，蒸烤：将半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到半鸡产品。本发明通过对滚揉过程中滚揉转速的控制，并通过低速滚揉辅以真空静置，既避免了鸡翅、腿骨断裂等造成的原料损耗大问题，又保证了半鸡的充分腌制，使半鸡产品的味道里外一致，提高了半鸡产品的风味，有效解决了现有半鸡加工过程中存在的鸡肉味道表里不一以及翅尖断裂导致的原料损耗大等问题；同时本发明的生产工艺过程简单，易于操作，适用于工业化生产，具有美好的应用前景。

技术领域

本发明属于半鸡生产技术领域，具体涉及一种半鸡的工业化生产工艺。

背景技术

日常饮食中，鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含各种蛋白质和其他营养物质，且营养转化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。

目前市场上加工整鸡或半鸡的方法很多，都是采用整鸡或者半鸡进行加工。但是在加工时，由于对半鸡的腌制不够充分，导致鸡肉味道表里不一，风味较差；同时，由于目前半鸡加工中易出现翅尖断裂等问题，影响半鸡的外观，原料损耗大。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种半鸡的工业化生产工艺，通过对滚揉过程中滚揉转速的控制，并通过低速滚揉辅以真空静置，既避免了鸡翅、腿骨断裂等造成的原料损耗大问题，又保证了半鸡的腌制，提高了半鸡产品的风味，有效解决了现有半鸡加工过程中存在的鸡肉味道表里不一以及翅尖断裂导致的原料损耗大等问题。

本发明所采用的技术方案是，一种半鸡的工业化生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：

S1，滚揉腌制：将预处理的半鸡原料和腌制料在真空环境中于3～5r/min的滚揉转速下低速滚揉，静置，完成腌制；

S2，压制：将所述S1中腌制完成的半鸡原料于模具中压制成型；

S3，蒸烤：将所述S2中压制成型的半鸡原料进行低温高湿蒸烤，得到工业化生产的半鸡产品。

具体实施中，滚揉转速为3～5r/min，也就是转速为3r/min、5r/min、4r/min或者3～5r/min中的任一数值均可，以确保滚揉腌制过程既可以使半鸡被完全腌制，保证半鸡的风味，又可以避免滚揉过程产生的鸡翅、腿骨的断裂，保证出品率；当转速太高时，原料存在鸡翅、腿骨断裂的风险，原料损耗大，当转速太低时，腌制过程不充分，半鸡产品的出品率低，吸收较差。将滚揉转速设置为3～5r/min，这样既可以保证半鸡的充分腌制，又可以避免鸡翅、腿骨等断裂造成的原料损耗大的问题。

具体实施中，低温高湿蒸烤，具体为低温高湿慢煮蒸烤，其中慢煮是对烹饪方式的说明，即长时间通过低温高湿对半鸡原料进行烹饪，避免烹饪过程中半鸡过程表面和内部处理不均匀，通过慢煮使半鸡原料从外部到内部温度逐渐达到均匀，从而使半鸡的每个部位的咬感达到最佳状态，例如使用小火进行烹饪。

低温可以使半鸡产品的表面保持脆性，保证口感，高湿可以使半鸡原料的中心温度快速达到可食用的温度，以及保留半鸡原料中的水分，也就是保证半鸡产品的多汁性。

具体实施中，通过对半鸡原料的露点温度的控制来实现低温高湿慢煮蒸烤过程；但是低温高湿慢煮蒸烤也并不仅仅限定于对半鸡原料的露点温度的控制，对蒸烤过程的湿度控制，或者烹饪腔体的温度控制，或者两者的结合均可以用于体现低温高湿慢煮蒸烤过程，根据实际需要进行调整即可。

优选地，所述S1中滚揉时间为5～8min，静置时间为10～20min。