[发明专利]一种重组肉的制备工艺

说明书

本发明公开了一种重组肉的制备工艺，该制备工艺为：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程中向原料肉输入冷媒，用于保持原料肉的表面温度和中心温度均匀，再将滚揉完成的原料肉成型，得到重组肉。本发明通过将原料肉进行滚揉，并在滚揉中通过输入冷媒来保持原料肉的表面温度和中心温度的均匀，能够将原料肉中的蛋白提取出来，且能够保证重组肉的的外观和口感，有效解决了重组肉通过添加粘结剂进行整合存在的问题，本发明提高了碎肉、块肉、肉粒等原料肉的利用率，有效降低了生产成品，具有美好的应用前景。

技术领域

本发明属于重组肉制备技术领域，具体涉及一种重组肉的制备工艺。

背景技术

重组肉是指将大小不同的肉块、碎肉或者肉粒等肉产品结合在一起得到的与整肉的外观和质构相当的产品。肉制品是人们获取蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。但是在肉制品加工中，碎肉或者肉粒由于加工以及品质的原因，无法被充分利用，而通过肉的重组技术，则可以充分利用这些价格低廉的碎肉，改善其外观、结构，以及提高其市场价值。

目前的重组肉多是将碎肉通过添加粘结剂进行整合，这样不仅改变了肉的口感，还存在食品安全问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种重组肉的制备工艺，通过将原料肉进行滚揉，并在滚揉中通过输入冷媒来保持原料肉的表面温度和中心温度的均匀，能够将原料肉中的蛋白提取出来，且能够保证重组肉的的外观和口感，有效解决了重组肉通过添加粘结剂进行整合存在的问题。

本发明所采用的技术方案是：

一种重组肉的制备工艺，该制备工艺为：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程中向所述原料肉输入冷媒，用于保持所述原料肉的表面温度和中心温度均匀，再将滚揉完成的所述原料肉成型，得到重组肉。

具体实施中，通过在滚揉过程中输入冷媒，将滚揉过程与冷媒降温过程相结合，两者相辅相成，使冷媒被充分吸收，从而保证原料肉的表面温度和中心温度的均匀，同时滚揉过程还可以将原料肉本身的蛋白提取出来，增加原料肉的粘性，在不添加粘结剂的情况下即可进行整合成型。

优选地，包括以下步骤：

S1，冷媒滚揉：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，直到所述原料肉的表面温度达到-3～-6℃，中心温度达到-1～- 4℃，滚揉完成；

S2，整合成型：将所述S1滚揉完成的原料肉于模具中进行整合成型，得到重组肉。

具体实施中，原料肉的表面温度达到-3～-6℃，是指原料肉的表面温度可以为-3℃，-6℃，-4℃，-5℃或者是-3～-6℃之间的任一数值；中心温度达到-1～-4℃，是指原料肉的表面温度可以为-1℃，-4℃，-3℃，-2℃，或者是 -1～-4℃之间的任一数值；这样，原料肉可以保持表面温度和中心温度的均匀，使原料肉处于合适的软硬度，既不会太软，也不会太硬，便于后续加工。

优选地，所述S1中滚揉的转速为8～12r/min。

具体实施中，滚揉转速为8～12r/min，也就是转速为8r/min、12r/min、 10r/min或者8～12r/min中的任一数值均可，以确保冷媒作用在原料肉上使其表面和中心温度均匀；当转速太高时，原料肉组织被破坏，导致重组肉的品质较低，当转速太低时，滚揉与冷媒两者的配合度较低，原料肉温不均匀。将滚揉转速设置为8～12r/min，这样既可以保证冷媒被充分吸收，又可以保证重组肉的品质。

优选地，所述冷媒为液态二氧化碳和液氮中的至少一种。

具体实施中，所述液态二氧化碳和所述液氮均为食品级；但是本发明并不限定为冷媒为液态二氧化碳或液氮，能够应用于食品降温且符合本方法的冷媒均属于本发明的保护内容。

优选地，所述S1中在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，具体为：