[发明专利]一株氧化葡糖酸醋杆菌及其应用

说明书

本发明从无花果中分离筛选得到一株非挥发性有机酸含量高、可耐受高温、高醇的氧化葡糖杆菌菌株，该菌株的保藏编号为CGMCC NO：18500。本发明分离筛选出一株氧化葡糖杆菌W‑1菌株，该菌株具有产非挥发性有机酸高、较好的高温耐受性和高醇耐受性且产酸量较高、酿醋风味好，可以提高食醋生产效率，节约生产成本，生产优质食醋，显著提高企业的经济效益。

技术领域

本发明属于微生物应用和食品酿造技术领域，具体涉及一株氧化葡糖杆菌及其应用。

背景技术

食醋是一种传统的酸性调味品，具有缓解疲劳、促进食欲、调节血糖、抗氧化、降低血压及血中胆固醇、预防动脉硬化及某些癌症等多重功效。因此，食醋的酿造与深加工愈来愈受到人们的重视。

液态发酵法酿醋因具有生产周期短、劳动强度小、经济效益高等特点，而被广泛应用于食醋生产。而醋酸菌是液态发酵法酿醋的核心，醋酸菌种的发酵效果极大的影响醋酸发酵效率、食醋产量和食醋风味。

食醋酿造的常用菌种有醋杆菌属、葡糖醋杆菌属、葡糖杆菌属等。其中，葡糖杆菌属的菌株由于不会对乙酸过氧化，因此不存在醋杆菌属、葡糖醋杆菌属菌株发酵中存在的产量下降的问题。

目前，我国液态发酵法酿醋常用的菌种为沪酿1.01和AS1.41，二者均属于巴氏醋酸杆菌，它们所酿造的液态发酵食醋非挥发性有机酸含量低，酸味刺激，口感不够柔和，风味较为单一，品质有待提高。

氧化葡糖杆菌可利用糖类产生葡萄糖酸等非挥发性有机酸，调和食醋酸味的刺激感，改善风味。李云等(“一株果醋发酵氧化葡糖杆菌的鉴定及发酵特性”,李云等，中国酿造，第31卷第5期，公开日为2012年5月15日)从果醋中得到一株氧化葡糖杆菌E3菌株，其在5％乙醇中发酵5d产酸达到3.35g/100mL，6％乙醇中发酵6d产酸达到4.12g/100mL；廖延智等(“紫外诱变选育葡糖杆菌及高产醋酸发酵条件优化”,廖延智等，食品科技，第39卷第6期，公开日为2014年6月20日)对一株葡糖杆菌紫外诱变后，选育出一株在5％乙醇中产酸为35.68g/L的突变株；中国专利“一株产棕色素的葡糖杆菌及其在液态发酵食醋中的应用、申请号201610853676.4”，该专利中的葡糖杆菌FBFS82单独发酵时，总酸为3％，该菌株能产生柠檬酸和少量酒石酸并几乎不产醋酸。但上述菌株存在产非挥发性有机酸种类少且含量低、产总酸和乙酸能力弱、耐乙醇和高温能力等缺陷。

因此，选育非挥发性有机酸含量高、耐受性好、产酸能力强、酿醋风味好的氧化葡糖杆菌对我国食醋产业的发展具有重要的实际意义。

发明内容

本发明从无花果中分离筛选得到一株非挥发性有机酸含量高、可耐受高温、高醇的氧化葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter oxydans)菌株，该菌株所酿食醋产量高，风味品质好。

本发明所提供的氧化葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter oxydans)为氧化葡糖酸醋杆菌W-1株。该菌株于2019年09月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO：18500。

本发明还要解决的技术问题是提供氧化葡糖酸醋杆菌W-1在液态食醋酿造中的应用。

本发明还提供一种食醋的酿造方法，是使用上述的氧化葡糖酸醋杆菌W-1作为发酵菌株来制备食醋；

所述食醋的酿造方法包括如下步骤：

1)将食醋酿造原料糯米或高粱进行蒸熟处理，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米或高粱糖化醪；

蒸熟处理的条件如下：润水量110％～120％，100℃煮熟20min；

糖化条件是60℃糖化2h，降温到30℃；

2)在糯米或高粱糖化醪中接种酵母种子液进行酒精发酵，获得发酵液；