[发明专利]一种甜瓣子及其制备方法

权利要求书

1.一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：

干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；

所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；

所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。

2.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述酱油包括黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油。

3.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述酱油的氨基酸态氮含量为1.05～1.35g/100mL；总酸含量为1.86～2.18g/100mL。

4.根据权利要求2所述的甜瓣子，其特征在于，所述黑豆酱油按照以下方法制得：

按照质量比为6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麦混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；

将所述成曲破碎后与盐水以质量比1:1.6～2.3混合制取酱醪；所述盐水包括黑豆原生油、食盐和水；所述盐水中氨氮含量为0.6～0.8g/100mL，盐水浓度为19.0～23.0g/100mL；

将酱醪在30±4℃下进行前期发酵，第7天加入0.2‰～0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0～5.2时加入0.5‰～1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，发酵至60天内控制温度为30±2℃，得到黑豆酱油。

5.根据权利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述甜瓣子的原料包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为3:5:2的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；

或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为8:2的小麦粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；

或包括干蚕豆100份，复合小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.03份；所述复合小麦粉包括质量比为5:5的小麦粉和青稞粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL；

或包括干蚕豆100份，小麦粉20份，盐水120份和米曲霉曲精0.02份；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.15～0.20g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。

6.一种权利要求1所述甜瓣子的制备方法，包括以下步骤：

将小麦粉、青稞粉和谷朊粉混合后焙炒20～30min，得到复合小麦粉；

将漂烫且沥干后的蚕豆与所述复合小麦粉混合，加入米曲霉曲精，制曲，60～72h后得到蚕豆曲；

将盐水和所述蚕豆曲采用浇淋发酵的方式进行发酵，得到甜瓣子；

所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制曲的前期温度为24～28℃，湿度90％以上；

所述制曲的中期温度为29～35℃；

所述制曲的后期温度为24～28℃。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的前期温度控制在33～36℃；

发酵的中期31～50天，温度控制在40～42℃；

发酵的后期51～90天，温度为室温。