[发明专利]一种甜瓣子及其制备方法

说明书

本发明提供了一种甜瓣子及其制备方法，以重量份数计，甜瓣子的原料包括：干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。本发明提供的甜瓣子在上述含量的组分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸态含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。

技术领域

本发明属于酿造发酵技术领域，尤其涉及一种甜瓣子及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣是中国地理标志产品，同时也是川味食谱中常用的调味佳品之一，有“川菜之魂”之称。郫县豆瓣采用独特传统的特殊工艺，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按照一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。郫县豆瓣的鲜味来源于蛋白质分解产物，其氨基酸含量直接影响产品的风味。蚕豆发酵主要是利用豆瓣曲中的米曲霉产生的各种酶类进行酶解原料，产生氨基酸态氮和糖类物质及有机酸，可见蚕豆发酵是控制发酵周期的关键环节。因此，提高蚕豆酱中氨基酸态氮及糖类将有利于风味物质的形成，并缩短发酵时间。

在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高维生素、低脂肪、低糖等特点。用青稞部分代替小麦粉作为甜瓣子生产用原料，能使甜瓣子的营养价值更加丰富，医药保健作用更加突出。根据资料介绍，青稞中β-葡聚糖含量是小麦的50倍，膳食纤维含量是小麦的15倍，不仅对心脑血管疾病、糖尿病有预防作用，而且对提高人体免疫力，调节生理节律及清除体内毒素等均有良好功效。另外青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E等可促进人体健康发育的物质及钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。

目前，传统生产的甜瓣子主要以蚕豆和小麦粉为原料，以沪酿3.042米曲霉为制曲菌种。从原料方面分析：由于郫县豆瓣对甜瓣子的感官外形要求极高，所以蚕豆往往采用生料的方式进行制曲和发酵，这样就导致了蚕豆的蛋白利用率低；同时传统采用的小麦粉中的蛋白含量有限，最终导致甜瓣子中的氨基酸态氮含量偏低。从菌种方面分析：米曲霉为单一的制曲菌种，其酶系较为单一，虽然很多研究提出米曲霉和黑曲霉混合菌种应用于郫县豆瓣制曲中，但是实际生产的时候往往会出现种间竞争，导致最后得到的蚕豆曲质量不理想。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种甜瓣子及其制备方法，该甜瓣子中氨基酸态氮含量较高，且鲜香突出、色泽红润、酱酯香浓郁、瓣粒香脆。

本发明提供了一种甜瓣子，以重量份数计，原料包括以下组分：

干蚕豆100份，复合小麦粉15～25份，盐水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；

所述复合小麦粉包括质量比为3～8:0～7:0～3的小麦粉、青稞粉和谷朊粉；

所述盐水包括食盐、水和酱油；所述盐水的氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100mL，盐水的浓度为27.0～30.0g/100mL。

优选地，所述酱油包括黑豆酱油、黄豆酱油或豆粕酱油。

优选地，所述酱油的氨基酸态氮含量为1.05～1.35g/100mL；总酸含量为1.86～2.18g/100mL。

优选地，所述黑豆酱油按照以下方法制得：

按照质量比为6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麦混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；

将所述成曲破碎后与盐水以质量比1:1.6～2.3混合制取酱醪；所述盐水包括黑豆原生油、食盐和水；所述盐水中氨氮含量为0.6～0.8g/100mL，盐水浓度为19.0～23.0g/100mL；