[发明专利]一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜的制作方法

说明书

本发明涉及一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜的制作方法，属于食品加工技术领域。包括腌渍萝卜的制作方法或萝卜咸菜的制作方法或腌渍酱萝卜的制作方法。所需的主料为萝卜条，辅料为紫苏黄豆芽汁、食盐、白醋、大豆低聚糖、白砂糖、小米辣、姜、蒜、水。制作操作步骤是，采用热风干燥技术对萝卜条进行脱水；用紫苏、黄豆芽汁和辅料制作泡菜母水；将萝卜干和泡菜母水混合，封坛发酵，制得低亚硝酸盐的腌渍萝卜或萝卜咸菜或腌渍酱萝卜。腌渍萝卜中的亚硝酸盐含量为1.0～2.8 mg/kg，低于市售含量9.6 mg/k。利用紫苏叶中的紫苏醛等物质能抑制有害菌的繁殖与生长，黄豆芽中多肽、氨基酸和单糖为乳酸菌提供营养物质，促进乳酸菌发酵。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫苏豆芽汁腌渍萝卜的制作方法。

背景技术

传统腌渍蔬菜具有清爽、脆嫩等特点，深受消费者青睐。然而，目前国内市场销售的腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量和制作时食盐（主要指氯化钠）添加量普遍较高，分别为9.6mg/kg和5～12 g/100g，过量摄入此类腌渍蔬菜不利于人体健康；此外，传统腌渍蔬菜加工普遍采用日晒脱水方式，致维生素C等营养物质的严重损失、最终产品口感差等问题。

发明内容

为了控制生产发酵等过程中有害菌的繁殖和生长、降低腌渍萝卜中亚硝酸盐的含量、提高货架期，本发明提供一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜，本发明同时提供一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜的制作方法。

一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜由以下物质制作而成：

主料为萝卜条200份；

辅料为紫苏豆芽汁10～40份、食盐10～50份、白醋10～40份、大豆低聚糖15～30份、白砂糖6份、酱腌小米辣5份、姜4份、蒜10份、水200份；

低亚硝酸盐的腌渍萝卜制作操作步骤如下：

（1）将萝卜洗净，切成长度5cm、宽度和厚度为1cm见方的萝卜条，热风干燥，风速为0.5m/s、温度60℃下干燥85分钟，萝卜条脱水率为35%～45%，得萝卜干；

（2）将紫苏和豆芽分别榨汁、过滤，将5～20份紫苏汁和5～20份豆芽汁混合，得到10～40份紫苏豆芽汁；按重量比1：1将紫苏豆芽汁与水混合，加入其它辅料溶解混合，得到泡菜母水；

（3）将120份萝卜干和300份泡菜母水混合装入坛中，封坛发酵6～7天，制得低亚硝酸盐的腌渍萝卜；

所述低亚硝酸盐的腌渍萝卜具有清冽口感和酸辣风味；每1kg腌渍萝卜中（指腌渍萝卜本身）的亚硝酸盐含量为1.0～2.8 mg。

一种低亚硝酸盐的萝卜咸菜由以下物质制作而成：

主料为萝卜条200份；

所述辅料为紫苏豆芽汁10份、食盐20份、白醋20份、大豆低聚糖25份、白砂糖6份、酱腌小米辣5份、姜4份、蒜10份、水200份；

低亚硝酸盐的萝卜咸菜制作操作步骤如下：

（1）将萝卜洗净，切成长度5cm、宽度和厚度为1cm见方的萝卜条，热风干燥，风速为0.5m/s、温度60℃下干燥85分钟，萝卜条脱水率为40%，得萝卜干；

（2）将紫苏和豆芽分别榨汁、过滤，将5份紫苏汁和5份豆芽汁混合，得到10份紫苏豆芽汁；按重量比1：1将紫苏豆芽汁与水混合，加入其它辅料溶解混合，得到泡菜母水；

（3）将120份萝卜干和300份泡菜母水混合装入坛中；取30份食盐溶解于120份蒸馏水中得150份盐水、并注入坛中；封坛发酵7天，制得低亚硝酸盐的萝卜咸菜。

所述低亚硝酸盐的萝卜咸菜具有清冽口感与酸辣风味；每1kg萝卜咸菜中（指腌渍萝卜本身）的亚硝酸盐含量为2.6 mg。