[发明专利]一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖

说明书

本发明涉及一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。本发明完全摒弃采用蔗糖、麦芽糖等可消化糖作为粘结剂的现有工艺，采用不可消化的低聚果糖和低聚半乳糖作为粘结剂，保持了产品应有的脆感、低水份含量，提高了膳食纤维的含量，使产品更为健康天然，并借由膳食纤维的作用调节人体肠道功能。本发明的坚果糖因未使用常规砂糖作粘合剂，可以供糖尿病人或血糖高的人放心食用。本发明提供了一个不同坚果或食物粘结的方案，可满足软糯、硬脆等口感需求。

技术领域

本发明涉及一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，属于食品技术领域。

背景技术

中国传统食品花生糖、芝麻糖等，是以蔗糖、麦芽糖作为粘结材料的坚果食品。该类坚果食品口感佳，果仁脆香可口，但越来越多的研究发现，过量摄入糖(可完全被人体淀粉酶消化的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等)易造成脂肪累积、血糖迅速上升，且不适宜糖尿病人食用。

同时国外也有采用巴旦木、核桃、腰果等坚果制作成的坚果类食品，但同样的问题仍然存在，虽然也添加了少量的膳食纤维作为营养补充剂，但仍然存在糖份高的缺陷。

传统的坚果糖完全采用被人体消化吸收的糖进行粘结，无法达到低糖或无糖的要求；制作软基坚果糖(如芝麻糖)一般需采用麦芽糖作为粘结剂，麦芽糖的GI值极高；糖尿病人虽然可以食用坚果，但却无法食用现在市场上销售的坚果糖，因为此类食品中大量添加了蜂蜜、砂糖、麦芽糖等可消化糖。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种以低聚果糖和低聚半乳糖作为粘合剂的坚果糖，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维12～65份、坚果35～88份，所述膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。

本发明完全摒弃采用蔗糖、麦芽糖等可消化糖作为粘结剂的现有工艺，采用不可消化的低聚果糖和低聚半乳糖作为粘结剂，保持了产品应有的脆感、低水份含量，提高了膳食纤维的含量，使产品更为健康天然，并借由膳食纤维的作用调节人体肠道功能。本发明的坚果糖因未使用常规砂糖作粘合剂，可以供糖尿病人或血糖高的人放心食用。本发明提供了一个不同坚果或食物粘结的方案，可满足软糯、硬脆等口感需求。

膳食纤维的用量为12～65份，高于65份会导致口感偏硬，不符合日常食用习惯，低于12份时会导致坚果棒松散难以成型。坚果可以根据需求口味、口感进行自由组合。

作为本发明所述坚果糖的优选实施方式，所述坚果糖包括如下重量份的组分：膳食纤维20～50份，坚果50～80份。

膳食纤维用量的变动幅度大主要是因为不同坚果表面积不同，故造成糖浆的粘结量有所不同，实验过程中均有遇到。但粘结量过少，其强度则偏低且偏脆，常规产品实施则需要有良好的保护甚至是现场制作。实际实验发现膳食纤维最佳的添加量是在20～50份，且与坚果的颗粒大小组合有一定关联。

作为本发明所述坚果糖的优选实施方式，所述坚果为巴旦木、核桃、白芝麻、黑芝麻、花生、腰果、夏威夷果、山核桃、紫苏籽、亚麻籽中的至少一种。

作为本发明所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚果糖的固形物含量为75％～80％，低聚果糖的纯度(即低聚果糖占干固物的含量)大于50％。

作为本发明所述坚果糖的优选实施方式，所述低聚半乳糖的固形物含量为75％～80％，低聚半乳糖的纯度(即低聚半乳糖占干固物的含量)大于57％。