[发明专利]一种米饺专用粉、制备方法及其制备的米饺皮和方法

说明书

一种米饺专用粉、制备方法及其制备的米饺皮和方法，所述米饺专用粉包括以下原料：大米原料粉、糯米粉和谷朊粉。所述制备方法是将大米原料粉、糯米粉和谷朊粉，或还有小麦纤维粉、三聚磷酸盐和大豆多糖混配，拌匀，即成。所述米饺皮主要由以下原料及重量份制成：所述米饺专用粉80～100份，水50～80份。所述制备方法是先将一部分水加入所述米饺专用粉中，一次和面后，再加入剩余部分水，二次和面，密封静置后，压延，切割，即成。本发明米饺专用粉成本低，原料易得，食用安全，营养均衡，口味佳；本发明米饺皮质构性能好、口感佳、不易破裂，耐煮、不易混汤、不黏连，韧性和嚼劲好；本发明方法简单、成本低、适宜于工业化生产。

技术领域

本发明具体涉及一种米饺专用粉、制备方法及其制备的米饺皮和方法。

背景技术

随着经济水平的快速发展，人们的生活节奏加快，对饮食的营养性和便捷性要求随之提高。水饺作为中国的传统主食之一，花色多样，口味丰富，销售范围遍及全国各地，尤其速冻水饺更契合当前经济高速发展形成饮食习惯，广受消费者欢迎。但是，目前饺子主要作为面食消费，原料以小麦粉为主，市面上米饺并不常见。我国60%左右人口以大米为主食，米饺的开发更契合大部分人对主食的需求。然而，米饺的制作还大多处于厨房手工加工的阶段，需要经过泡米、磨浆、加热糊化、冷却和面、做馅包制等工艺，耗时长，操作繁琐，且存在皮过厚、易煮烂等缺陷，不利于工业生产，制约了米饺的大规模推广。

近来逐渐有人开展米饺研究，专利文献也有相关报道，如CN107821951A公开了一种韧性米饺皮的加工方法，但工艺较为复杂；CN109077221A公开了一种速冻米饺的工业化生产方法，通过改良剂改善了大米面团机械操作性，但需加入多种添加剂。因此，开发出一种优质、营养、方便的米校专用粉、制备方法及其制备的米饺皮和方法是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种成本低，原料易得，食用安全，营养均衡，口味佳，制备的米饺皮质构性能好、口感佳、不易破裂的米饺专用粉。

本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单、成本低、适宜于工业化生产的米饺专用粉的制备方法。

本发明更进一步所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种质构性能好、口感佳、不易破裂的米饺皮。

本发明再进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单、成本低、适宜于工业化生产的米饺皮的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种米饺专用粉，包括以下原料：大米原料粉、糯米粉和谷朊粉。由于大米蛋白的组成及淀粉结构特性影响，导致米饺难以形成面筋网络结构，在制作及蒸煮过程中存在难成型、易破裂等问题，加入谷朊粉有助于面团形成面筋网络，更具粘弹性和延展性，同时利于机械化生产；糯米粉的加入使得米饺口感更为软糯，增加米饺皮爽滑程度，同时改善米饺不耐储存和易老化等问题。

优选地，所述米饺专用粉各原料的重量份为：大米原料粉70～100份，糯米粉10～30份，谷朊粉5～15份。

更优选地，所述米饺专用粉各原料的重量份为：大米原料粉85份，糯米粉20份，谷朊粉10份。

优选地，所述大米原料粉的含水率≤14%。

优选地，所述大米原料粉的制备方法为：将干净的大米与水混合均匀，进行润米后，粉碎，过筛，即成。

优选地，所述大米与水的质量比为5～15:1。

优选地，所述润米的时间为6～24h。

润米所加入的水和时间的限定，能有效控制大米目标水分在18%左右，有利于磨粉操作。

优选地，所述大米为籼米、粳米或糙米等中的一种或几种。