[发明专利]风味油脂及其制备方法

权利要求书

1.一种制备风味油脂的方法或降低酶法风味油脂刺激性风味和/或提升酶法风味油脂炒香与糊香和/或咸香风味的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)在油相环境中酶解油料，获得酶解物；

(2)对步骤(1)获得的酶解物进行热处理，然后分离得到所述风味油脂。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)包括在pH为6-8的条件下酶解含植物油和/或动物油与所述油料的混合物；优选地，该混合物中含有用于将反应体系pH调节为6-8的缓冲液；优选地，缓冲液的添加量为5-100mL每100g油料。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：

(1)所述油相含有植物油和/或动物油，优选地，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油、鸡油、鸭油中的一种或多种的混合物；优选地，所述植物油或动物油的种类中至少包括由所述油料所制取得到的植物油种类或动物油种类；

(2)所述油料为制取选自以下的植物油的油料：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂；和/或，所述油料为制取选自以下的动物油的油料：牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸭肉、牛脂肪、猪脂肪、羊脂肪、鱼脂肪、鸡脂肪和鸭脂肪；

(3)所述油相含有植物油和/或动物油，植物油和/或动物油与油料的重量比大于等于1：1；

(4)酶解中使用的酶包括蛋白酶和/或糖酶；优选所述蛋白酶选自：碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种，优选至少包括碱性蛋白酶和/或风味蛋白酶；所述糖酶选自复合糖化酶、中温淀粉酶和果胶酶中的至少一种；优选地，以油料重量计，蛋白酶的用量为0.1-10wt％；优选的，碱性蛋白酶的用量为0.1-3wt％，和/或风味蛋白酶的用量为0.1-8wt％，和/或菠萝蛋白酶用量为0.1-3wt％，和/或木瓜蛋白酶用量为0.1-3wt％，和/或中性蛋白酶用量为0.1-3wt％，和/或酸性蛋白酶用量为0.1-8wt％；优选地，以油料重量计，糖酶的用量为0.2-13wt％；优选地，以油料重量计，复合糖化酶的用量为0.2-3wt％，和/或中温淀粉酶的用量为0.2-5wt％，和/或果胶酶的用量为0.2-5wt％；

(5)所述油料为经碱液预处理过的油料；

(6)所述油料为制取植物油的原料经提取植物油后所得的副产物，优选其蛋白水解度至少为18％，例如18％-30％或18％-25％；

(7)所述碱液选自氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液、氢氧化镁溶液、氢氧化钙溶液、碳酸钠溶液、碳酸钾溶液；优选地，所述碱液的浓度为0.01-10mol/L，例如0.05-7mol/L或0.1-2mol/L；所述碱液与所述油料的体积质量比(mL：g)为1：1～100，如1：5～50；

(8)所述预处理包括混合、搅拌、均质中的至少一种；预处理时间为1分钟到24小时。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：

(1)酶解在40-60℃的温度下进行3-12小时；

(2)所述热处理在美拉德反应条件下进行；优选的，所述热处理或美拉德反应在130-200℃下，优选150-180℃下进行；优选的，所述热处理或美拉德反应时间为5分钟到5小时，优选10分钟到4小时。