[发明专利]风味油脂及其制备方法

说明书

本发明提供风味油脂及其制备方法。具体而言，本发明提供一种制备风味油脂的方法或降低酶法风味油脂刺激性风味和/或提升酶法风味油脂炒香与糊香和/或咸香风味的方法，包括：(1)在油相环境中酶解油料，获得酶解物；(2)对步骤(1)获得的酶解物进行热处理，然后分离得到所述风味油脂本发明的方法无需添加氨基酸、还原糖，工艺简单，无干燥步骤，水含量低，物料易分离。与水相酶解‑美拉德体系相比，本发明采用油相体系反应，得到的酶解风味油脂风味强度更高，风味纯正。

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体涉及风味油脂及其制备方法。

背景技术

我国是浓香菜籽油传统消费国，在传统浓香菜籽油的生产工艺中，有一道工序为高温炒籽，浓香油的风味物质主要在该工序产生。在高温蒸炒过程中，氨基酸、还原糖、脂质所发生的物理化学反应是形成浓香油风味物质的关键，但这一关键工序很难稳定实现。

首先，由于传统工艺高温蒸炒过程的蒸炒时间长，温度不易稳定控制，加工过程中油料会发生严重变性，导致副产物粕的营养价值下降。其次，产香的反应是一系列复杂反应的综合，香味的产生不仅与油料品种、品质有关，而且与蒸炒的温度、时间等设备限制有关，这就使得传统工艺的标准化很难实现，导致浓香油市场上产品质量不稳定。

CN107488497A提供了一种浓香菜籽油的加工方法，该方法将菜籽饼与水混合，通过加入蛋白酶、糖化酶酶解得到母液，然后通过浓缩干燥得到浓缩酶解液，然后将浓缩酶解液与菜籽毛油热反应得到浓香型菜籽油，该方法步骤繁琐，不易操作。

CN101433244A公开了一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。该工艺通过粉碎花生原料，添加复合酶，在罐式反应釜中进行酶解花生原料，制备得到花生酶解物，然后，添加葡萄糖和氨基酸和花生油，在高压罐式反应釜中高温进行热反应，最后制备得到浓香花生油。该工艺存在外源添加氨基酸和葡萄糖的问题。

CN106967492A提供了一种微通道反应器制备浓香菜籽油的方法，该方案以菜籽为原料，与水混合粉碎后加入蛋白酶酶解，酶解完成后加入还原糖及菜籽油反应得到浓香菜籽油。该工艺同样存在外源添加还原糖的问题。

因此，本领域迫切需要提供一种无需添加氨基酸、还原糖的易操作的浓香油制备方法。

发明内容

本发明提供一种制备风味油脂的方法或降低酶法风味油脂刺激性风味和/或提升酶法风味油脂炒香与糊香和/或咸香风味的方法，所述方法包括：

(1)在油相环境中酶解油料，得到酶解物；

(2)对步骤(1)获得的酶解物进行热处理，然后分离得到所述风味油脂。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)包括在pH为6-8的条件下酶解含植物油和/或动物油和所述油料的混合物；优选地，该混合物中含有用于将反应体系pH调节为6-8的缓冲液；优选地，缓冲液的添加量为5-50mL每100g油料。

在一个或多个实施方案中，所述油相含有植物油和/或动物油；优选地，所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油和可可脂中的一种或多种的混合物；优选地，所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油、鸡油、鸭油中的一种或多种的混合物；优选地，所述植物油的种类中至少包括由所述油料所制取得到的植物油种类，所述动物油的种类中至少包括由所述油料所制取得到的动物油种类。