[发明专利]一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法

说明书

本发明公开了一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋，然后浸入冷水浸泡，重复两次；将肉鸡浸入热汤中煮，然后放入冷水中浸泡，取出后用温水冲洗；晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。本发明中为了保证鸡肉皮爽肉滑，采用热汤浇淋和冷水浸泡交替处理，然后再采用涂抹蜂蜜水的方式，可以有效保证鸡肉的皮爽肉滑。本发明的白切鸡不但口感好，而且保质期长，适合真空包装后大量销售。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。

背景技术

鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡长时间保存后就失去了其皮爽肉滑的特点，无法满足真空包装后大量销售的要求，故有必要研究一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：

A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；

B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；

C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋60-90s，然后浸入0-4℃的清水中浸泡25-30s，重复两次；

D将肉鸡浸入热汤中煮7-8min，然后放入0-4℃的清水中浸泡10-15min，取出后用25-30℃的温水冲洗10-15s；

E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；

F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；

G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。

优选的，所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。

优选的，所述的步骤C中，所述的清水中还可以加入冰块。

优选的，所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 25-40%、荷叶粉 5-8%和水 余量。

优选的，所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 8-15份、青葱 5-8份、胡椒 3-5份、蒜片 2-5份、白糖 1-3份、甘草 5-10份、生抽 3-5份、香油 6-8份和盐 20-35份。