[发明专利]一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法

说明书

本发明提供了一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，将屠宰后的新鲜鸡肉胴体，采用有机酸浸泡结合高压脉冲电场处理、天然药草浸提液浸泡处理的减菌加工，然后沥水与速冷，得到冰鲜鸡肉。减菌处理后的冰鲜鸡肉，贮藏和流通的温度均为0‑4℃；其保质期为18‑21d，较未经过减菌处理的冰鲜鸡肉，保质期普遍延长25‑50%。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法。

背景技术

鸡肉是一种重要的家禽肉类，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是我国居民膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

冰鲜鸡，是指经过集中屠宰后，鸡的胴体接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0-4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内。冰鲜鸡的鸡肉口感，相比于现宰杀的鸡肉无太大区别。

冰鲜鸡生产过程中，鸡肉的质量受物理、化学以及生物等各种因素的影响。其中，生物因素，主要是细菌、霉菌等微生物的污染，是影响冰鲜鸡的鸡肉质量与安全的核心因素。细菌、霉菌等微生物大量繁殖和代谢，不仅使鸡肉的感官品质和营养价值严重受损，而且会产生毒素和致病物质，对人体健康产生危害。因此，冰鲜鸡加工过程中的减菌处理，是保证鸡肉质量和安全的重要方法，是冰鲜鸡加工的关键技术。

有机酸是指广泛存在于生物中的一种含有羧基的酸性有机化合物，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸等。有机酸能抑制或杀灭部分细菌和霉菌，具有减菌作用。多种天然药草对细菌、霉菌具有良好的抑制和杀灭作用，同时具有残留少、毒副作用小等特点，是目前减菌技术的一个研究重点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种冰鲜鸡肉的减菌加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将30-50重量份的乳酸、20-30重量份的醋酸、10-20重量份的柠檬酸、10-20重量份的苹果酸和2.5-5.0重量份的抗坏血酸混合均匀得到复合有机酸；然后将复合有机酸与纯化水混合，搅拌均匀配制成质量浓度0.50-0.75%的复合有机酸溶液；

步骤2：将20-40重量份的百里香、10-20重量份的牛至、10-20重量份的山奈、10-20重量份的山茱萸、10-20重量份的紫丹参、10-20重量份的野菊花、5-10重量份的白胡椒、5-10重量份的陈皮和5-10重量份的肉桂混合均匀，粉碎至60-100目，得到天然药草混合料；将天然药草混合料放置于蒸汽爆破设备中，用1.8-2.2MPa蒸汽维压处理5-10min，然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，收集爆破处理后的物料，得到天然药草浆料；再将天然药草浆料与纯化水按质量比1:10-20混合，加热至沸腾并熬煮，熬煮完成后，过滤收集滤液得到天然药草浸提液；

步骤3：将清洗干净后的鸡肉与复合有机酸溶液按质量比1:5-10混合；然后对鸡肉与复合有机酸溶液混合物料进行高压脉冲电场杀菌处理；

步骤4：将鸡肉从复合有机酸溶液中取出，然后与天然药草浸提液按质量比1:5-10混合；将混合物料放入浸泡罐中，保持温度50-60℃，同时每间隔3-5min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm²，每次处理时间30-45s；超声波辅助天然药草浸提液浸泡鸡肉，处理时间15-25min；

步骤5：将鸡肉从天然药草浸提液中取出，清洗干净后沥干，然后在40min时间内，使得鸡肉温度降低为0-4℃，即得到减菌处理后的冰鲜鸡肉。