[发明专利]一种牛干巴的加工方法

说明书

本发明属于牛肉制品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴的加工方法，包括如下步骤：1)腌制：将新鲜的黄牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，黄牛肉与腌制剂按1：(1％‑5％)的质量比配以腌制剂，低温腌制；2)微波加热：将压制后的黄牛肉置于微波条件下加热3‑5min；3)煎炸：将微波加热后的黄牛肉置于空气炸锅中煎炸8‑12min；采用本发明方法具有如下优点：1.制作方便；2.生产高效；3.挥发性营养成分、风味成分损失量少；4.营养价值高；5.食用安全。

技术领域

本发明属于牛肉制品加工技术领域，具体涉及一种牛干巴的加工方法。

背景技术

牛干巴主要以牛胴体的四肢、腹部等各部位的优质肉为原料，经干腌、烘烤等程序制作而成的腌肉制品，是我国云南、贵州、四川和重庆等地的风味特色食品，其营养价值高，产品味美耐嚼，口感酥脆，闻而不腥，食而不腻，具有独特的风味，且含有人体所需的多种矿物质和氨基酸。

目前，牛干巴的加工方法如下：于寒露至立春采用食盐腌制(2～3)周，之后风干1周加工而成，属于低温发酵牛肉制品；但由于加工方式具有加工周期长、受季节限制、产品质量不稳定、产率低等不足，虽然在文献《干巴工业生产的技术参数研究》中筛选了腌制剂为5％食盐、0.10g/kg亚硝酸钠、1.0％甜味剂、0.5g/kg抗坏血酸、0.3％复合磷酸盐、0.5％五香料，这大大改善了口感，但是对于牛干巴的加工效率改善不明显；专利申请号CN201710642551.1公开了一种香酥牛干巴及其制备方法，虽然提出了要解决“现有的加工工艺加工牛干巴需要的时间长，不宜于推广，不利于批量生产”，但是其浸泡过程约耗时7-9h，摊晾过程约耗时4-6h，腌制过程需耗时约5-6h，烘干过程约耗时18-24h，水煮约耗时1h，其还包括了烘干、敲茸、油炸步骤，在加工周期上虽然有一定的效果，但是也增加了设备投入以及生产线建造等成本。加之，目前牛干巴的加工方法均不适用家用，而市售的牛干巴为了具有较好的保质期，通常添加了防腐剂，这可能危及健康。

因此本发明人通过对牛干巴的工艺进行深入探究，在牛干巴的品质保证、食用安全、制作方便方面提供了一种新的制作思路。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提出了一种牛干巴的加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种牛干巴的加工方法，包括如下步骤：

1)腌制：将新鲜的黄牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，黄牛肉与腌制剂按1：(1％-5％)的质量比配以腌制剂，低温腌制；

2)微波加热：将压制后的黄牛肉置于微波条件下加热3-5min；

3)煎炸：将微波加热后的黄牛肉置于空气炸锅中煎炸8-12min。

所述腌制剂中食盐或食盐替代物含量≥89％。

所述食盐替代物由L-赖氨酸、乳酸钙、海藻粉组成。

所述食盐替代物按质量百分比为赖氨酸1-6％、乳酸钙7-17％，余量为海藻粉组成。

本发明中以赖氨酸、乳酸钙、海藻粉为食盐替代物，即能改善牛干巴产品风味、色泽、防腐等品质，还能实现低盐牛干巴的生产，防止摄入过多的食盐会导致肾脏负担加重，并且会大大增加高血压、动脉硬化等心血管疾病的发病率，也是中风、冠心病等慢性疾病的重要致病因素，还可能引起尿钙排泄增加进而引起骨质疏松等病症，这极大地增加了牛干巴的保健价值；同时，在海藻酸钠、乳酸钙的作用下，能够充分发挥赖氨酸的咸味。

本发明人在研究过程中发现：采用海藻提取粉末替换海藻粉作为腌制剂中组成成分，具有较好的质量稳定性，能够延长牛干巴的保质期，更好的保证咸味，又能降低钠离子摄入量。