[发明专利]一种面粉加工工艺

说明书

本发明提供了一种面粉加工工艺，先将预处理的小麦经粉碎处理、筛分获得小麦麸皮、小麦胚芽以及胚乳料三部分，然后将小麦麸皮与小麦胚芽经高压处理、混合菌液发酵、微波处理后制成混合粉，最后将混合粉与胚乳料混合研磨即得面粉产品；其中，混合粉与胚乳料混合时，通过不同流速氮气流向混合粉中交替吹入紫苏醛和胚乳料。本发明的面粉是一种全麦面粉产品，小麦麸皮、小麦胚芽分开处理，尽可能保留了小麦营养组成，改善口感，并有效减少霉菌残留和后续霉菌滋生，大大延长了面粉的储存期。

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，特别地，涉及一种面粉加工工艺。

背景技术

随着科技的不断进步，粮食生产的加工工艺不断完善，令现有技术中的粮食加工不断精细化，得到口感和色泽更优越的粮食。现有技术中面粉的制作过程为：将小麦种子经过脱壳、研磨、筛分的工艺，最终得到可食用的面粉，小麦在经过上述的过程，不仅脱去外壳，研磨的更精细，而且筛分的筛子粒度选用更小，最终得到的面粉更白、口感更好。

随着人们生活水平的提高，愈来愈注重日常饮食的营养价值，研究表明在小麦加工过程中，越靠近小麦表皮的成分，所含营养越丰富，根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳食纤维、维生素、以及微量元素反而越少。传统面粉中，小麦出粉的主要部位是胚乳，相对于胚乳而言，小麦麸皮中的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富，麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以钾、磷、镁、钙、锌、锰居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。因此，精细加工出来的面粉由于去除的物质过多，不但造成了巨大的面粉浪费，而且营养价值大大降低了，基本上只剩下淀粉，以及少量的蛋白质，纤维素、维生素等营养成分基本都被研磨、筛分去除了，经常食用导致人体处于营养不平衡的亚健康状态，反而需要依靠营养品或外部药物维持人体营养均衡。

为了满足消费者对营养的追求，近年来出现了很多全麦面粉产品，但是，麦麸的加入会稀释面粉中面筋蛋白浓度，阻碍蛋白质分子间的交联，从而营养面粉的吸水和面团的形成，也会降低面条制品的色泽、口感、质构及其他感官品质，因此传统的全麦面粉做成的食品观感差、口感不佳。

综上，现有的全麦面粉产品很难兼顾营养保留和食用口感这两方面的高标准要求，另外，胚芽中含有不饱和脂肪酸容易腐败变质，麸皮中含有氧化物酶、多酚氧化物酶、淀粉酶等易活化酶，而且，小麦胚芽和麸皮中霉菌量更高，综合这些因素更易造成全麦粉储存期短，品质容易受环境影响。

发明内容

本发明目的在于提供一种面粉加工工艺，以解决营养保留和食用口感难以兼顾、全麦面粉储存期短等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种面粉加工工艺，具体步骤如下：

(1)先将预处理的小麦经粉碎处理、筛分获得小麦麸皮、小麦胚芽以及胚乳料三部分；

(2)然后将小麦麸皮与小麦胚芽混合后在400～450MPa压力条件下处理5～8分钟，瞬间释放压力，接入核黄素氧化德沃斯氏菌和瑞士乳杆菌混合菌液，发酵，微波处理，得到混合粉；

(3)最后将混合粉与步骤(1)所得胚乳料混合均匀，烘干，研磨，得到面粉；

其中，混合粉与胚乳料的混合方法如下：先将混合粉置于无氧密闭环境中，以5～8m/s的氮气流依次吹入第一部分紫苏醛、1/3倍重量的胚乳料、第二部分紫苏醛，在此过程中混合粉呈持续搅拌状态，得到预处理混合粉；接着以10～15m/s的氮气流持续吹入剩余胚乳料，胚乳料进料完成后继续搅拌30～40分钟即可。

优选的，步骤(1)中，小麦的预处理方法如下：先对小麦进行清洗、晾晒和清理除杂，然后进行润麦处理，使得小麦含水量为12～15w.t.％。