[发明专利]一种多油牛肉酱及其生产工艺

权利要求书

1.一种多油牛肉酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：牛肉44-48kg、橄榄油10-15kg、油茶籽油25-29kg、豆豉酱10-12kg、生姜4-8kg、八角4-6kg、茴香2-4kg、花椒粉1-2kg、食用盐0.4-0.8kg、鸡精0.2-0.6kg、食品级硬脂酰乳酸钠1-3kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂2-5kg、食品级卵磷脂2-5kg、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2kg、水适量。

2.根据权利要求1所述的多油牛肉酱，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：牛肉46kg、橄榄油13kg、油茶籽油27kg、豆豉酱11kg、生姜6kg、八角5kg、茴香3kg、花椒粉1.5kg、食用盐0.6kg、鸡精0.4kg、食品级硬脂酰乳酸钠2kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂4kg、食品级卵磷脂4kg、D-异抗坏血酸钠0.15kg、水适量。

3.一种如权利要求1或2所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将各原料进行处理，牛肉洗净后切成小块，大火蒸煮2-3小时，煮熟后取出自然放凉，之后切成粒径不超过5mm的牛肉丁，再取生姜、八角、茴香，分别切丁备用；

（2）取食品级硬脂酰乳酸钠和食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂混合后加入到8-12倍质量的饮用水中，加热升温至65-75℃，搅拌10-20分钟，再向其中加入食品级卵磷脂，继续搅拌4-8分钟，再向其中加入橄榄油和油茶籽油，搅拌乳化10-20分钟，搅拌完成后使用高速分散机分散均匀，形成粗乳液，最后送入高压均质机中均质，得到复合多油乳液备用；

（3）将牛肉丁倒入锅中，加水炒制2分钟后，再加入豆豉酱、生姜丁、八角丁、茴香丁，继续炒制3-4分钟，完成后停火，加入花椒粉、食用盐和鸡精，搅拌均匀，得到炒制熟料；

（4）将上述炒制熟料与复合多油乳液、D-异抗坏血酸钠混匀，形成酱料，并趁热立即将其灌装，之后旋盖密封并杀菌，包装入库即可。

4.根据权利要求3所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤2中三次搅拌速率均控制为1500-2000转/分钟之内。

5.根据权利要求3所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤2中高速分散时控制转速为8000-10000转/分钟，分散4-6分钟。

6.根据权利要求3所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤2中高压均质时控制均质次数为4-6次，均质压力为90MPa。

7.根据权利要求3所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤3中加入花椒粉、食用盐和鸡精的时间为停火后锅内温度降至80-90℃时。

8.根据权利要求3所述的多油牛肉酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤4中所得酱料控制其固形物含量达到90-95%。