[发明专利]一种多油牛肉酱及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种多油牛肉酱及其生产工艺，由以下质量比例的原料制成：牛肉44‑48kg、橄榄油10‑15kg、油茶籽油25‑29kg、豆豉酱10‑12kg、生姜4‑8kg、八角4‑6kg、茴香2‑4kg、花椒粉1‑2kg、食用盐0.4‑0.8kg、鸡精0.2‑0.6kg、食品级硬脂酰乳酸钠1‑3kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂2‑5kg、食品级卵磷脂2‑5kg、D‑异抗坏血酸钠0.1‑0.2kg、水适量。本发明牛肉酱采用较大的牛肉丁代替传统产品的牛肉末，其口感更佳，具有不错的嚼劲，在食用油选择上采用橄榄油和油茶籽油复配，其具有更高含量的亚麻酸和不饱和脂肪酸，营养丰富，可有效调节人体血脂、增强体抗力，所得产品口味酱香鲜美，营养丰富，生产工艺易于工业化生产，具有较好的市场推广价值。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，尤其涉及一种多油牛肉酱及其生产工艺。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。牛肉富含蛋白质，脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，同时其味道鲜美，营养丰富，因此将其做成牛肉酱成为了餐桌上常见的调味佐餐食品。

目前市面上的牛肉酱，以牛肉为主材深加工的产品多为经绞肉机绞碎的牛肉末，其口感较碎，不够顺滑，也不具有嚼劲，同时使用的食用油多为低品质食用油，营养价值较低。但在生产加工过程中，若使用高质量的精品食用油，则会由于其不饱和脂肪酸含量过高而极易发生氧化，影响产品质量，同时这类产品的水溶性较差，无法与牛肉酱原料理想分散，因此需要改善生产工艺，深化高质量油在牛肉酱产品中的使用。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种多油牛肉酱及其生产工艺。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种多油牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：牛肉44-48kg、橄榄油10-15kg、油茶籽油25-29kg、豆豉酱10-12kg、生姜4-8kg、八角4-6kg、茴香2-4kg、花椒粉1-2kg、食用盐0.4-0.8kg、鸡精0.2-0.6kg、食品级硬脂酰乳酸钠1-3kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂2-5kg、食品级卵磷脂2-5kg、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2kg、水适量。

优选的，所述的多油牛肉酱，由以下质量比例的原料制成：牛肉46kg、橄榄油13kg、油茶籽油27kg、豆豉酱11kg、生姜6kg、八角5kg、茴香3kg、花椒粉1.5kg、食用盐0.6kg、鸡精0.4kg、食品级硬脂酰乳酸钠2kg、食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂4kg、食品级卵磷脂4kg、D-异抗坏血酸钠0.15kg、水适量。

一种如上所述的多油牛肉酱的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将各原料进行处理，牛肉洗净后切成小块，大火蒸煮2-3小时，煮熟后取出自然放凉，之后切成粒径不超过5mm的牛肉丁，再取生姜、八角、茴香，分别切丁备用；

（2）取食品级硬脂酰乳酸钠和食品级蒸馏单硬脂酸甘油脂混合后加入到8-12倍质量的饮用水中，加热升温至65-75℃，搅拌10-20分钟，再向其中加入食品级卵磷脂，继续搅拌4-8分钟，再向其中加入橄榄油和油茶籽油，搅拌乳化10-20分钟，搅拌完成后使用高速分散机分散均匀，形成粗乳液，最后送入高压均质机中均质，得到复合多油乳液备用；

（3）将牛肉丁倒入锅中，加水炒制2分钟后，再加入豆豉酱、生姜丁、八角丁、茴香丁，继续炒制3-4分钟，完成后停火，加入花椒粉、食用盐和鸡精，搅拌均匀，得到炒制熟料；

（4）将上述炒制熟料与复合多油乳液、D-异抗坏血酸钠混匀，形成酱料，并趁热立即将其灌装，之后旋盖密封并杀菌，包装入库即可。

进一步的，所述步骤2中三次搅拌速率均控制为1500-2000转/分钟之内。