[发明专利]一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵火腿的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：

取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；

将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；

将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣；

取酒糟在121℃下进行高压灭菌30-40min并将酒糟碾磨为35-40目，得到第一中间物；

取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；

将第一中间物与第二中间物在35-37℃下混合发酵处理20-24h，得到发酵组合物；

将从上述猪后腿中取出的肉与其他肉类混合滚揉，加入发酵组合物对其发酵，得到发酵肉料；

将发酵肉料灌入上述经定型的天然肠衣，使发酵肉料被天然肠衣完全包裹，得到灌装后猪腿；以及

对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干，得到所述发酵火腿；

其中，所述二阶段发酵风干法的条件为，第一阶段温度15-17℃，相对湿度72-75%，风速1.0-1.2m/s，时间60-70天；第二阶段温度12-14℃，相对湿度65-70%，风速0.6-0.8m/s，时间70-80天；

所述发酵组合物包含重量比为4:1-3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干步骤后，还包含将所述发酵火腿切为片状进行包装，包装后进行超高压灭菌。

3.一种采用如权利要求1或2所述加工方法得到的发酵火腿。