[发明专利]一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法

说明书

本发明属于农产品加工领域，公开了一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。该发酵组合物包含重量比为4:1‑3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品；该发酵组合物可用于发酵肉制品，尤其是发酵火腿的制备，能够显著缩短产品发酵时间，同时还能显著提升发酵产品的风味值。

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生活或酶的发酵作用，使原料肉发生一些列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。典型的发酵肉制品如发酵火腿，意大利的巴马火腿，我国的金华火腿、宣威火腿等，均是发酵火腿名产。风干发酵火腿的加工，是以完整的带皮猪后腿为原料，经过多次上盐腌制、整形，经过长期的发酵风干制作而成，成品保持完整的腿型，发酵风味浓郁，切片生食最佳。发酵火腿是肉制品中的高档上品，基于需以整只猪后腿为原料，加之制作周期很长，价格也就较为昂贵，其消费面也就受到限制。西式发酵火腿是切片生食或作为配料之一调制其他美味食品，而我国的发酵火腿基于微生物安全性和消费习惯的考量大多是熟制后食用，但熟制后食用其特有的浓郁发酵风味往往大大减弱。

在现代西式发酵火腿中，已有添加微生物发酵剂以适当缩短加工后期、提升产品风味和完全性的新工艺，但这些西式发酵微生物容易导致火腿pH值的过度下降，不适和中国消费习惯。在中式发酵火腿中，也有用人工肠衣包装大块猪肉发酵增加原料来源，添加酒糟处理发酵火腿以增加酒糟酱香风味，提升发酵温度或添加发酵微生物以缩短加工周期等的研究报道。但用人工肠衣包装大块猪肉发酵产品始终达不到整只猪腿的发酵效果，产品风味不佳；添加酒糟处理只能使火腿带有酒糟酱香味，对发酵进程及发酵风味物没有影响；提升发酵温度可使火腿加工周期缩短1个月以上，但产品风味的丰满度，产品的保质期等与传统产品比较显著更差；单纯添加乳酸菌等发酵微生物显然了缩短发酵周期，促进火腿熟成，但形成的风味更接近于西式发酵香肠，酸味过重，失去传统火腿醇厚味道。因此，对发酵肉制品来说，急需寻找一种既能缩短发酵时间，又能提升产品风味的发酵剂，并将其用于发酵肉制品的加工方法。

发明内容

为解决上述的问题，本发明的第一个目的为提供一种发酵组合物，既能显著缩短肉制品的发酵时间，又能提升产品风味，采用的第一个技术方案为：

一种发酵组合物，其特征在于，该组合物包含重量比为4:1-3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱，不添加防腐剂，不经杀菌处理之前的鲜品。

进一步的，所述混合发酵处理的温度为35-37℃，时间为20-24h。

本发明的第二个目的为提供一种发酵组合物的制备方法，采用的第二个技术方案为：

一种制备发酵组合物的方法，该方法包含以下步骤：

取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；

取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；

将第一中间物与第二中间物混合发酵处理。

进一步的，所述高压灭菌温度为121℃，时间为30-40min。

进一步的，所述超微细磨处理是将固态的含有一定水分的鲜酒糟，在胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目。

进一步的，进一步的，所述乳化处理，是将发酵豆瓣置于胶体磨中细磨为呈乳化态的细浆。

进一步的，所述混合发酵处理的温度为35-37℃，时间为20-24h。

本发明的第三个目的为提供一种发酵肉制品，采用的第三个技术方案为：