[发明专利]一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法

说明书

一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，涉及水产品加工领域，采用微腌制与双层冰衣结合技术，通过采用低温盐水进行短时间浸泡、以及第一层冰衣共同起到微腌制作用，使一部分的食盐逐步渗入到鱼肉中，抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。本发明采用微腌制与双层冰衣结合技术，能够使得鱼与冰衣之间的结合性更好，并能很好地隔绝空气与鱼的接触，有效保持速冻鱼的食用风味、品相、色泽、鲜度，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小，保质期长达12个月；而且其制作工艺简单、制作成本较低，具有很强的实用性。

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法。

背景技术

鱼类味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含维生素和人体必需的脂肪酸，现已成为人们日常生活的重要组成部分。然而，由于其水分含量较高，鱼类在保藏过程中，在不同的外界条件下，受氧气、光照、体内酶、外界微生物的联合作用下，会发生许多的物理、化学、组织、感官的变化。这些变化都会导致其品质的下降。使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养，同时通过低温技术处理的冰鲜鱼还能有效避免鱼类产品在长途运输途中产生的二次交叉污染问题。

鱼肉的各种保鲜方法因保鲜机理不同也有着不同的保鲜效果。现有技术中，速冻鱼通常采用低温冷冻、镀冰衣、添加生物保鲜剂等方法来延长货架期，但是保质期通常都在10个月以内，不能很好地满足远程运输及货架期要求。

发明内容

针对上述问题，本发明的首要目的是提供一种双层镀冰衣、保质期长、经济实用、适用范围广的速冻鱼表面镀冰方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种速冻鱼冷冻保鲜储存方法，包括以下步骤：

(1)清洗：活鱼致死，放血去内脏后，用干净的冷水清洗；

(2)微腌制：将步骤(1)中清洗干净的鱼，放到0～5℃的盐水中浸泡30～60秒，沥水；

(3)冻结：将步骤(2)中浸泡后沥水的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃或以下，速冻时间为3～8min；

(4)第一层镀冰：将步骤(3)中速冻处理后的鱼在第一镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第一镀冰液为生姜提取物、氯化钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；

(5)第二层镀冰：将步骤(4)处理后的鱼在第二镀冰液中浸泡3～8秒，然后取出沥水，其中，所述第二镀冰液为碳酸氢钠、海藻糖、海藻酸钠以及纯净水的混合物，温度为0～3℃；

(6)气调包装：将步骤(5)处理后的鱼进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装进行抽真空、充气、热封；

(7)冷冻保存：将步骤(6)气调包装后的鱼封装，保存于-20～-40℃的冷库中。

优选地，步骤(1)中，所述冷水是指温度为0～15℃的纯净水或自来水。

优选地，步骤(2)中，所述盐水的浓度为5～10％，温度为0～5℃。通过采用低温盐水进行短时间的微腌制，可以使一部分的食盐渗入到鱼肉中，提高鱼肉组织细胞的渗透压，降低了水分活度，因此能有选择的抑制能导致鱼肉腐败的微生物的生长，促进有益微生物的繁殖，从而防止鱼肉在贮藏过程中的腐败变质。

优选地，步骤(3)中，清洗干净的鱼采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼中心温度降至-25℃，速冻时间为5min。

优选地，步骤(4)，所述第一镀冰液中，包括如下质量分数的原料：生姜提取物15～20％，氯化钠5～10％、乳酸链球菌素1～3％、柠檬酸钠1～3％，余量为纯净水。