[发明专利]一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法

说明书

本发明公开了一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：(1)将大豆烘干脱皮，然后打碎磨浆，过滤去渣，滤液进行高压蒸汽灭菌，冷却；(2)滴加醋酸‑醋酸钠缓冲液，然后加入预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀，离心分离，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；(3)向上清液中通入水蒸气进行反应，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，喷雾干燥，即得。本发明通过将等电点沉淀、添加共沉剂与水蒸气反应相结合，既能够有效去除其中的杂质，也提高了蛋白沉淀的收率和效率；由本发明生产的大豆蛋白制得的豆腐皮风味口感俱佳，具有显著的经济效益。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法。

背景技术

豆腐皮是中国传统豆制品，是用豆类做的一种食品，在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效，且营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。中医理论认为，儿童食用豆腐皮能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用豆腐皮可延年益寿，特别是孕妇产后期间食用豆腐皮既能快速恢复身体健康，又能增加奶水，豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

多年来，国内外豆腐皮的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，最多是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在揭皮工艺阶段采用所谓连续成膜工艺，或者在鲜豆腐皮的保鲜角度进行创新，延长货架期等。但是上述工艺都是从大豆出发，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外由于从大豆出发，豆浆中含有大量还原糖，连续揭膜工艺由于长时间在高温下加热，豆腐皮颜色随着揭膜次数的增加颜色越来越深，从而影响了豆腐皮的得率、口感和颜色等。

近年来，逐渐兴起了以大豆蛋白为主要原料制作豆腐皮的新型工艺，一般以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油和糖类，混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法制作豆腐皮。虽然这种方法可以省去大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆等前处理步骤过滤去渣，滤液改善豆腐皮的色泽问题，但是受现有技术中大豆蛋白提取工艺的影响，制得的大豆蛋白怕高温，而且大豆蛋白中含有的杂质具有一定的腥味，所以由大豆蛋白制得的豆腐皮的风味口感不佳；同时，由于现有技术中大豆蛋白的提取率较低，也影响了大豆蛋白在豆腐皮制作工艺中的应用。

因此，如何提供一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：

(1)将大豆烘干脱皮，然后打碎磨浆，过滤去渣，滤液进行高压蒸汽灭菌，冷却，得到豆浆；

(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至4.5-5.5，然后加入预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀1-2h，离心分离，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；

(3)向上清液中通入水蒸气进行反应，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；

(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，喷雾干燥，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。

本发明的有益效果在于，通过将等电点沉淀、添加共沉剂与水蒸气反应相结合，既能够有效去除其中的杂质，也提高了蛋白沉淀的收率和效率。

进一步，上述步骤(1)中，烘干的温度为50-60℃，时间为4-8h；高压蒸汽灭菌的压强为110-200KPa，温度为100-140℃，时间为10-20min；冷却至20-30℃。