[发明专利]一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用

说明书

本发明属于预制调理食品技术领域，特别涉及一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量对调理猪排品质影响可通过模型进行预测。根据本发明的快速评价方法，则可以快速得出所选择三种辅料的添加量所对应的调理猪排的综合评价指数，并由此判断得出添加量的变化对于整体品质是优化还是劣化的影响，从而快速给出研究人员相应的指导，为优质的调理猪排工业化生产乃至其新型自热荤菜菜肴的开发提供了便捷的途径。

技术领域

本发明属于预制调理食品技术领域，特别涉及一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。

背景技术

快节奏的生活方式与营养健康的饮食理念使得预制调理食品得到发展,而预制调理食品的出现使得中式菜肴的工业化生产得到推进。调理猪排作为一种新兴的肉食制品，其制作流程简单快捷，符合工业化大规模生产的要求。国内关于调理猪排的研制已经有一些研究，祝超智等研究了转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶辅料粘合剂对调理猪排品质的影响；李鑫玲等以壳聚糖与丁香精油复合对调理猪排涂膜处理，可提高调理猪排冷藏期间的品质和延长货架期；柳艳霞等采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件，制备调理猪排；汪烁硕和高天等对调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化进行了研究。

大豆分离蛋白作为一种功能性辅料在肉制品中已被广泛应用，其具有较高的营养价值和加工特性。研究表明胖大海胶可用于面米制品中，如改善速冻汤圆及生鲜湿面的品质。目前将糯米粉用于肉制品尤其是调理肉制品的研究比较少，有研究表明，糯米粉可以作为一种功能性食品添加剂，替代玉米淀粉、大豆分离蛋白和/或三聚磷酸钠，改善调味肉饼的理化和感官特性。

鉴于在不同肉制品中添加时，受到添加量、肉制品的烹饪形式、烹饪过程的影响，辅料对肉制品的影响方面和影响大小是不同的，在添加多种辅料时，还应考虑不同辅料对于肉制品的影响权重、影响效果的交互作用等，故提供一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法将为调理猪排品质的提升提供更为便捷和快捷的途径，具有良好的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量与调理猪排质量的百分比分别记为A₁％、B₁％、C₁％；通过下述模型来快速判断上述辅料添加对于调理猪排品质影响：

Y＝15.91-0.086A-0.35B+0.19C+0.22AB-0.47AC-0.65BC-0.54A²-0.78B²-0.92C²；

其中，A＝2.5A₁-2；B＝2B₁-4；C＝C₁-3。

所述综合评价指标Y是由调理猪排的油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度以及感官评分共同影响。

对于综合评价的影响权重分别为：油炸损失20％；蒸煮损失20％；持水力20％；硬度30％；感官评分10％。

所述综合评价指标与调理猪排各性能参数的关系为：

将所述快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法进行应用，最终确定胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉的添加百分比分别为0.6％-0.8％、1.7％-2％以及3％-3.4％时获得的调理猪排的综合评价指数高，对应的品质好。