[发明专利]一种改善组织化植物蛋白模拟肉类口感的方法

说明书

本发明提供了一种改善组织化植物蛋白(TVP)模拟肉类口感的方法，包括：将组织化植物蛋白用海藻酸钠水溶液浸泡后，再用钙盐水溶液浸泡以在组织化植物蛋白上附着海藻酸钙凝胶。通过本发明的方法，可以大大改善现有TVP产品的模拟肉类口感。

技术领域

本发明属于食品加工生产领域，具体而言，涉及一种改善组织化植物蛋白模拟肉类口感的方法。

背景技术

组织化植物蛋白(TVP)是一种植物肉中常用的原料，由大豆、豌豆、花生等提取的蛋白，经过高温挤压膨化，形成的一种模拟肉口感的蛋白。形状可能有柱状，球状，粒状，片状等。

为了改善TVP的质量，已有多种技术从原料来源、外掺剂和挤压工艺等方面进行研究，以改善TVP的色泽、口味、组织结构、质地等(如CN101889627A，CN102028094A，CN107251986A)。

然而，目前市面上存在的TVP，仍存在水煮之后迅速吸水膨胀软化，口感不理想的问题。

发明内容

本发明致力于改善TVP模拟肉类口感不理想的现状。通过本发明的方法，可以大大改善现有TVP产品的模拟肉类口感。

因此，本发明的一个目的是提供一种改善组织化植物蛋白模拟肉类口感的方法。经该方法得到的组织化植物蛋白的嚼感显著优化，更加像肉。

本发明的另一个目的是提供由上述方法得到的组织化植物蛋白。

在一个方面，本发明提供了一种改善组织化植物蛋白模拟肉类口感的方法，包括：将组织化植物蛋白用海藻酸钠水溶液浸泡后，再用钙盐水溶液浸泡以在组织化植物蛋白上附着海藻酸钙凝胶。

在一个实施方式中，组织化植物蛋白与海藻酸钠的重量比为100：(4-5)。

在一个实施方式中，海藻酸钠水溶液的浓度可为0.1重量％-5重量％，例如为0.3重量％-3重量％或0.5重量％-2.5重量％。

在一个实施方式中，在真空条件下用海藻酸钠水溶液浸泡组织化植物蛋白。优选地，真空条件可以为0.01-0.1个大气压，例如0.02-0.05个大气压。

在一个实施方式中，将组织化植物蛋白用海藻酸钠水溶液浸泡3-15小时，例如6-12小时。

在一个实施方式中，所述方法包括将组织化植物蛋白用海藻酸钠水溶液浸泡后，取出并进行使组织化植物蛋白脱水的步骤。所述脱水步骤可以例如为甩干，优选为以转速1200rpm的离心装置甩干10分钟。

在一个实施方式中，海藻酸钠与钙盐的用量比没有特殊要求，只要钙盐水溶液的体积相对于海藻酸钠水溶液的体积是过量的即可。所述钙盐水溶液的浓度没有特别的限制，例如，可以为0.1％-10％。又如，以氯化钙浓度为例，可以为0.5％-4％。

在一个实施方式中，将用海藻酸钠处理过的组织化植物蛋白在钙盐水溶液中浸泡30分钟-1小时。

在一个实施方式中，在真空条件下用钙盐水溶液浸泡用海藻酸钠水溶液浸泡过的组织化植物蛋白。优选地，真空条件可以为0.01-0.1个大气压，例如0.02-0.05个大气压。

在一个实施方式中，所述方法包括将用钙盐水溶液浸泡后的组织化植物蛋白进行使组织化植物蛋白脱水的步骤。所述脱水步骤可以例如为甩干，优选为以转速1200rpm的离心装置甩干10分钟。

在一个实施方式中，所述方法包括干燥钙盐水溶液浸泡过的组织化植物蛋白。

在本发明中，以上实施方式中的步骤和/或特征可以单独应用或组合应用于本发明的方法中。

具体地，在一个实施方式中，本发明提供一种改善组织化植物蛋白模拟肉类口感的方法，包括：